Аз пак с въпрос. Кваса е пакет от 30гр. На това количество квас да прибавя 30мл вода и след като се разтвори да прибавя 30гр бяло брашно. Водата хладка ли да бъде? Второто хранене да направя след като удвой обема си или след 10-12ч.?По обема или по времето да се ориентирам?
- Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
- Последно мнение: 26 апр. 2024, 09:03 ч.
Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА
Аз пак с въпрос. Кваса е пакет от 30гр. На това количество квас да прибавя 30мл вода и след като се разтвори да прибавя 30гр бяло брашно. Водата хладка ли да бъде? Второто хранене да направя след като удвой обема си или след 10-12ч.?По обема или по времето да се ориентирам?
Вземи 10г от него и нахрани с по 10г вода и брашно, разбира се първо го разтвори във водата. Това е съотношение 1: 1: 1 - всичко - квас, вода и брашно е равни части. Мисля си, че може да е малко и да трябва двойно количество - тогава става 10г квас : 20г вода: 20г брашно - 1: 2: 2.
Ще го наблюдаваш кога ще тръгне да спада от пика (най-високото нарастване с балончета по повърхността) - тогава трябва да го нахраниш пак. Забележи колко часа е издържал от едното до другото хранане. Ще се стремиш предполагам на 12 часа да го храниш, та толкова трябва да издържи +/ - около 20мин. Ако прави по рано пик - увеличаваш храната - на 1: 3: 3, за да видиш колко храна му е нужна на твоя квас. Ще трябва за 2-3 дни му направиш режим и тогава да месиш. Аз така бих направила.
Има купол
Тук вече е равна повърхността, куполът е спаднал, следва спадането по стените - или при изравняването, или когато тръгне да спада се храни - но не по късно. Не е фатално разбира се, но не бива да се повтаря, иначе ще трябва да се възстановява балансът на Кваса, а небалнсираният се отразява на качеството и вкуса на хляба.
Ето и спадането
Едно хлебче и от мен, първи опит с Caputo Cuoko и ми хареса за сега. Държа дълга 10часова атолиза със 77% вода на 10-12градуса.
Брашната са по 10% Ръж и Семола, освен Капутото. След автолизата добавих 20% Зкваска ( 1: 1: 1, на 8 часа на 24 градуса) и оставих за 1.30часа. Следваха 2% сол, 3% захар и още 3% вода и измесих до глутенов прозорец и общата хидратация е 82%. След 30мин. 1во вътрешно сгъване и през толкова 2рото. След 45мин. 3то и след още толкова 4то и последно - сгънах стегнато и оставих за пасивна ферментация - след 2 часа удвои и оформих - 6 часова НФ. Заших го и банетона отиде веднага в хладилника за окончателно втасване на 3 градуса за 16 часа. Пекох директно от хладилника за 25мин./250градуса с капак и 20мин./200 без капак. Много е лекичък.
Закваската - готова за действие
И още симки от процеса...
Брашната са по 10% Ръж и Семола, освен Капутото. След автолизата добавих 20% Зкваска ( 1: 1: 1, на 8 часа на 24 градуса) и оставих за 1.30часа. Следваха 2% сол, 3% захар и още 3% вода и измесих до глутенов прозорец и общата хидратация е 82%. След 30мин. 1во вътрешно сгъване и през толкова 2рото. След 45мин. 3то и след още толкова 4то и последно - сгънах стегнато и оставих за пасивна ферментация - след 2 часа удвои и оформих - 6 часова НФ. Заших го и банетона отиде веднага в хладилника за окончателно втасване на 3 градуса за 16 часа. Пекох директно от хладилника за 25мин./250градуса с капак и 20мин./200 без капак. Много е лекичък.
Закваската - готова за действие
И още симки от процеса...
Скрит текст:
След 3тото сгъване
Втасалото тесто
Оформено и зашито
И в профил
След хладилника
Насред печенето
Втасалото тесто
Оформено и зашито
И в профил
След хладилника
Насред печенето
Долях още 10мл вода и сега е така.
Слогих си марка на буркана и утре преди работа ще го нахраня отново.
Цялото количество ли да нахраня или да омеря 10грама от кваса и да доцавя по 20гр вода и брашно?
Слогих си марка на буркана и утре преди работа ще го нахраня отново.
Цялото количество ли да нахраня или да омеря 10грама от кваса и да доцавя по 20гр вода и брашно?
Избери си удобни часове 7 и 19 или 8.30 и 20.30 и т.н. и храни в тези часове +/- 20-30мин. Утре е неделя (ако случайно си се объркала с работата ) и е хубаво да го наблюдаваш, дали няма да огладнее по рано.
Хич не съм се объркала. 18.30-6.30 ми е ок когато съм дневна смяна. За нощна 18.30 също. Само сутрин малко ще закъснявам.
Кваса полудя. Вече е удвоил обема си, да не кажа и утроил. Беше до долния край на чертата.
Кваса полудя. Вече е удвоил обема си, да не кажа и утроил. Беше до долния край на чертата.
А от вчера с какво брашно беше? По добре карай с това дето си започнала.
Заради смяната на брашното е .
Днес не е така бурно,...