Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

  • 5 855
  • 112
  •   1
Отговори
8 фев. 2024, 13:12 ч.
  • Мнения: 1 676

СЪЗДАВАНЕ НА КВАС. Стъпка по стъпка. https://www.youtube.com/watch?v=m6pGkOuZnrk

АКТИВИРАНЕ НА КВАС - https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o

Видео Хляб с квас, стъпка по стъпка - > https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ&t=134s

Последователност на процеса

Примерен график за приготвяне на тесто


Линк към старата тема ТУК - > Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ЧЕТВЪРТА ТЕМА

Няколко рецепти

 Фейсбук група Страст с квас

Последна редакция: чт, 08 фев 2024, 15:12 от Danifin1

# 1 8 фев. 2024, 13:23 ч.
  • Мнения: 3 374
Морена това е питането ми, рецептата я пуснах по-късно, не виждам как разбра каква е хидратацията?

# 2 8 фев. 2024, 13:57 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Дани, благодаря за темата!
Ze-ze, знам как изглежда тесто за мекици, макар че може  и с по нискохидратирано да се направят.
Затова те питах за рецептата, показа ми я...

Ето това тесто за мекици  например не подлежи на сгъвания
 

# 3 8 фев. 2024, 15:25 ч.
  • Мнения: 250
Здравейте,
Записвам се и аз в темата като начинаещ още пекар Wink. Успях да си направя чуден квас и изпекох 3 хляба, които бяха много вкусни.
Наложи ми се да оставя закваската за около седмица в хладилника. Беше в буркан с капачка отгоре, завита напълно. Извън хладилника поставях само покрита хартия с ластиче и правех по няколко дупчици отгоре. Миришеше приятно на втасало тесто.
Когато реших да направя отново хляб, квасът миришеше ужасно силно на алкохол. Поизхвърлих една част и почнах да захранвам. Тръгна си, надигаше се, но миризмата на алкохол си остана. Няколко дни сменях с ново брашно, но готовият квас все си миришеше на алкохол. Накрая се ядосах и го хвърлих. Не посмях да направя хляб, защото и децата хапват от него, а са на 2 и 3 години.
Започнах нов и засега върви добре, но се чудя сбърках ли някъде при съхранението в хладилника, или просто тази миризма си е нормална?

# 4 8 фев. 2024, 16:18 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Миризмата на балансиран квас е сладка (пращала съм квас и една жена, когато си го получи, ми каза, че се влюбила в аромата му, на бебе ѝ миришел Simple Smile ).  Всякаква друга не е нормална, покзва дисбаланс.  
Миризмата на ацетон показва, че стоял в гладен.  
Вкусът (аз редовно го опитвам и мириша, познавам миризмата му, когато е в пик) е приятно леееко кисел,  не ясно кисел (превес на оцетната кислеина) или  пък горчив (превес на млечната киселина).  
На млад (до месец) квас не се сменя храната, а когато се прави е постепенно.
Моят си живее на плота с нахлупена капачка, не завита.  Остатъкът в хладилника съхранявам добре затворен - до една седмица като го ползвам междувременно.

# 5 8 фев. 2024, 16:31 ч.
  • Мнения: 5 371
Благодаря за темата и на Sysley за обясненията. Правя хляб  от много години, но с времето сякаш загубих  желание да се променям. Хлябът ми е ужасно вкусен но няма добър търговски вид, вероятно защото съм постоянно в движение и не спазвам почти никакви срокове . Ще се опитам да съм по стриктна с тази рецепта, да видим ще има ли  ефект.

# 6 8 фев. 2024, 16:33 ч.
  • Мнения: 3 374
Морена, не казвам че не знаеш как изглежда тестото за мекици. Интересно ми е защо веднага реши, че за това за което аз питам бе става за сгъвания без дори да си видяла рецептата.

# 7 8 фев. 2024, 17:13 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Ze-ze в чт, 08 фев 2024, 16:33
Морена, не казвам че не знаеш как изглежда тестото за мекици. Интересно ми е защо веднага реши, че за това за което аз питам бе става за сгъвания без дори да си видяла рецептата.
Не съм решила веднага, изказах предположение, точно защото има варианти, а течното тесто ми изниква първо в представата, от уличните мекици на Танита, чиято снимка ползвах, за да онагледя.  И мислех, че още снощи приключихме въпроса, след като ти посочи рецептата, аз ти пожелах да успееш със сгъванията...

# 8 8 фев. 2024, 17:31 ч.
  • Мнения: 1 676
Ако става въпрос за това тесто за мекици
Скрит текст:
https://bg-mam.ma/p/1202275/47580924
то мога да потвърдя със сигурност ,че става за сгъване и аз доста често приготвям точно това тесто. Може да ви се вижда висока хидратацията, но винаги ако решите може да намалите водата. На пръв поглед при замесването ще ви се стори прекалено течно, но когато сложите солта ,то ще се стегне, което ще ви позволи на по-късен етап да направите сгъванията.

# 9 8 фев. 2024, 18:26 ч.
  • Мнения: 77
Morena, Sysly, Danifin1, благодаря много за рецептите Hug! Записала съм си всичко и остава да имам муза и време, за да ги пробвам. Снимките са страхотни, научих се да не влизам гладна в темата.
И за да не спамя всеки път, натискам “полезно”, за да благодаря! Сега използвам поста и за да си го кажа.
За запис да кажа, че сутринта набързо забърках един солен кекс с квас - смес от активен и от остатъчен от хладилника и да ви кажа, много вкусно се получи! Чак се изненадах, няма да ви лъжа.
И имам, естествено, въпрос. Пека в чугунена малка тенджера (с емайл отвътре), обаче на по-ниска температура - 220 С, защото на самия кашон от производителя си пише да не се нагрява над 230. Тъй като моята печка винаги нагрява повече, не ги вдигам над 220, за да не пръсна тенджерата. Та въпросът ми е - има ли някакъв проблем за хлябовете да се пекат на 220 малко по-дълго?

# 10 9 фев. 2024, 09:22 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Lemoncupcakes в чт, 08 фев 2024, 18:26
... И имам, естествено, въпрос. Пека в чугунена малка тенджера (с емайл отвътре), обаче на по-ниска температура - 220 С, защото на самия кашон от производителя си пише да не се нагрява над 230. Тъй като моята печка винаги нагрява повече, не ги вдигам над 220, за да не пръсна тенджерата. Та въпросът ми е - има ли някакъв проблем за хлябовете да се пекат на 220 малко по-дълго?
Обичайно печенето е 20мин. с пара и 20мин. без.  Варианти има разбира се - по-дълго с парата, за сметка на частта без пара и обратно - всеки си го преценява това. Има и студено печене, изцяло с капак...  Печи на най-високите градуси, които можеш да си позволиш за парата, а после намаляш с 20-30градуса за втората част.  Колкото по-дълго се пече през втората част,  по-твърда става кората.  Отделно съдовете с по-дебели стени - чугун, керамика, йена  или камък  (за пица)  се нагряват повече време (50-60мин.).

# 11 9 фев. 2024, 10:45 ч.
  • Мнения: 1 676
Копирано от фейсгрупата, рецептата е на  Стоян Минеков -  айляшки хлябове
Ако и вие искате да “стоите“ 24 часа в кухнята - тази рецепта е за вас!
500 грама бяло натурално брашно
390 грама вода
110 грама квас
10 грама сол
Стартираме с автолиза, която продължава един час.
Замесваме тесто с всички продукти, докато стане гладко и стегнато тесто.
Преместваме го  в купа и правим разтягания през 30 минути, общо 5.
Оставяме тестото да почива за около два часа, но не следим часовника, а тестото, при 80% бухване изсипваме върху плота и правим предварително оформяне на тестото, досега е било безформена купчина тесто, а сега ще му дадем окръглена, стегната форма. Когато го покрием с кърпата тестото трябва вече да е с формата на топче, пружиниращо и стегнато! Така престоява половин час.
След това оформяме тестото финално, за да го поставим във формата за втасване.
Ако преценим, че има нужда оставяме тестото, както си е във формата, върху плота за още 30-60 минути, иначе прибираме директно в хладилника, където ще престои 12-16 часа.
На сутринта печем студеното тесто, като го поставяме в предварително загрята фурна с пара или в подходящ съд за печене с капак!

* снимката също е от неговият пост
https://www.facebook.com/groups/658678357844577/?hoisted_section … =2045090185870047

Ха, днес било ден на пицата. Значи днес ще правя пиците. Снимки по-късно, ако не се отплесна да правя друго нещо Satisfied

Последна редакция: пт, 09 фев 2024, 13:46 от Danifin1

# 12 9 фев. 2024, 15:52 ч.
  • Мнения: 77
Цитат на: Morena в пт, 09 фев 2024, 09:22
Обичайно печенето е 20мин. с пара и 20мин. без.  Варианти има разбира се - по-дълго с парата, за сметка на частта без пара и обратно - всеки си го преценява това. Има и студено печене, изцяло с капак...  Печи на най-високите градуси, които можеш да си позволиш за парата, а после намаляш с 20-30градуса за втората част.  Колкото по-дълго се пече през втората част,  по-твърда става кората.  Отделно съдовете с по-дебели стени - чугун, керамика, йена  или камък  (за пица)  се нагряват повече време (50-60мин.).
Благодаря! За кората не го знаех, но определено ще променя. А как да постигна пара, като пека на плоча за пица? Слагала съм поцинкована купичка с лед в гореща фурна, но пара не се вдигна. Даже хлябът се изпече, а имаше още лед в купичката… Нещо не правя както трябва. Да не би да трябва само купичката да се загрее и преди хляба да се остави леда? Чак ме е срам колко не разбирам…

# 13 9 фев. 2024, 15:55 ч.
  • Мнения: 1 676
Цитат
А как да постигна пара, като пека на плоча за пица? Слагала съм поцинкована купичка с лед в гореща фурна, но пара не се вдигна.
Сипваш гореща вода в тавата за печена във фурната, аз така правя. След което я махаш и допичаш без вода.

# 14 9 фев. 2024, 16:15 ч.
  • Мнения: 2 849
Пробвах всички методи на печене, и плоча и си купих, но така като ми се изпича в затворен съд по другите начини не можах да докарам.
Пека в обикновена тенджера от неръждавейка със стъклен капак и удебелено дъно. В бонус през стъкленият капак мога да следя за изпичането, без да се налагам да отварям капака или фурната и виждам точно в кой момент да извадя хляба за да направи апетитна златиста кора.

И козунаците пека в същите тенджери но различен размер. От комплект са.
Скрит текст:


Ето го и опечен. С квас е:

Последна редакция: пт, 09 фев 2024, 17:24 от Sysly

# 15 9 фев. 2024, 16:54 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Lemoncupcakes в пт, 09 фев 2024, 15:52
Цитат на: Morena в пт, 09 фев 2024, 09:22
Обичайно печенето е 20мин. с пара и 20мин. без.  Варианти има разбира се - по-дълго с парата, за сметка на частта без пара и обратно - всеки си го преценява това. Има и студено печене, изцяло с капак...  Печи на най-високите градуси, които можеш да си позволиш за парата, а после намаляш с 20-30градуса за втората част.  Колкото по-дълго се пече през втората част,  по-твърда става кората.  Отделно съдовете с по-дебели стени - чугун, керамика, йена  или камък  (за пица)  се нагряват повече време (50-60мин.).
Благодаря! За кората не го знаех, но определено ще променя. А как да постигна пара, като пека на плоча за пица? Слагала съм поцинкована купичка с лед в гореща фурна, но пара не се вдигна. Даже хлябът се изпече, а имаше още лед в купичката… Нещо не правя както трябва. Да не би да трябва само купичката да се загрее и преди хляба да се остави леда? Чак ме е срам колко не разбирам…
Да не си споменала друг път за срам...  Срам е за тези, дето забравят от къде са тръгнали.
Аз пека на 2 от 5 нива (отдолу нагоре се броят при  мен) - там загрявам я камък,  я тава  и на нея пека.  Осигури си консервни кутийки (размер като чаша дето са) и ги загравяш с фурната и слагаш заедно с хляба лед в тях или ги пълниш с вряла вода още със загравянето на фурната, за да ври когато слагаш хляба.   Под горния реотан също слагаш тава  за етапа с парата, после я махаш, както и парата.

# 16 9 фев. 2024, 18:38 ч.
  • Мнения: 1 676
И нали е ден на пицата

тестото







Успях да замеся и хляб




# 17 9 фев. 2024, 18:53 ч.
  • Мнения: 2 849
Ами да ни е честит деня на пицата!
Ще пропуснем, че ни дойде в повече "зърнената" диета. Wink

Снимката е от миналата седмица:

# 18 9 фев. 2024, 21:33 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Сега разбирам, че било ден на пицата.  Да ѝ е честит значи! Simple Smile
Та си меся хляб аз... сгънах 4 пъти и го чакам да втасва.

# 19 9 фев. 2024, 23:01 ч.
  • Мнения: 1 306
охх, дами , какви брашна използвате за хлябовете ( и пиците ) си?

# 20 9 фев. 2024, 23:16 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Serendipity* в пт, 09 фев 2024, 23:01
охх, дами , какви брашна използвате за хлябовете ( и пиците ) си?
За пица брашно "за пица" на София мел.  За хляб  ползвам много различни брашна - различни бели,  бяла Спелта, ПЗ пшенично, ръж, лимец и спелта, Семола, Семолина, Манитоба, овесено, просо, нахутено...

# 21 9 фев. 2024, 23:22 ч.
  • Мнения: 1 306
Цитат на: Morena в пт, 09 фев 2024, 23:16
Цитат на: Serendipity* в пт, 09 фев 2024, 23:01
охх, дами , какви брашна използвате за хлябовете ( и пиците ) си?
За пица брашно "за пица" на София мел.  За хляб  ползвам много различни брашна - различни бели,  бяла Спелта, ПЗ пшенично, ръж, лимец и спелта, Семола, Семолина, Манитоба, овесено, просо, нахутено...

Еха, имам огромен избор!
Благодаря ти.

От три дни се опитваме вкъщи да си направим хляб с квас.
Първия ни опит беше абсолютен провал. Моят мъж се опита да го направи в хлебопекарната , като сложи квас вместо мая, но излезна една безформена тухличка Simple Smile

Сега е омесил хляб с нова порция квас и го остави да втасва цяла вечер. Мисли утре да го пече в глинен съд. 

А иначе самият квас го държи отвън , но сега като ви чета, го прибрах със затворения буркан в хладилника.

Да ви призная много сложно ми се струва да се усвои тая занаят.

# 22 9 фев. 2024, 23:30 ч.
  • Мнения: 1 676
Специално аз повечко ползвам брашното със семената от предпоследната снимка , но  и различни други както Морена е написала. Бели силни брашна с12% белтък поне - семола, манитоба, спелта и т.н. Италианските брашна на Капуто са хубави.
Ако следвате технологията с времето всичко ще стане лесно Smiley

# 23 9 фев. 2024, 23:34 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Да,  има си за учене... Simple Smile
За захващането на квас е нужно търпение, както и за работата с квас.  И трябва да се поотгледа (поне 14 дни), за да направи хляб и  да се полагат редовни грижи за него. Какъвто е Квасът, такъв ще е и хлябът.
В първите дни сместа дори не се нарича Квас - нужно е време дрожди и бактерии да се напаснат за съвместното съжителство и после е важно да се поддържат в баланс.  Иначе е без обем и кисел хлябът.
Оптималната температура за кваса е 22 - 25 градуса, ако се гледа при други температури - се налагат компромиси.
Моят живее на плота в кухнята вече 10 месеца.

Последна редакция: сб, 10 фев 2024, 14:13 от Morena

# 24 10 фев. 2024, 00:14 ч.
  • Мнения: 250
Цитат на: Serendipity* в пт, 09 фев 2024, 23:01
охх, дами , какви брашна използвате за хлябовете ( и пиците ) си?

Аз съм начинаеща и първите си хлебчета направих следвайки указанията от този сайт. Мисля, че пак от бг мама го бях изнамерила. Много ясно и точно е обяснено.
https://www.pickyeatersdiary.com/blog/2019/5/23/sourdough-bread-starter
https://www.pickyeatersdiary.com/blog/how-to-make-a-sourdough-bread

А за брашното - използвах много силно бяло брашно на Мливо (в една кафява опаковка) и пълнозърнесто пшенично на Екосем (син етикет).

# 25 10 фев. 2024, 08:46 ч.
  • Мнения: 2 849
Ползвам каквото  брашно имам. Преди ми беше интересно и се заигравах с различни брашна, но сега вече не придирам толкова, а и време нямам за да го мисля. Щом и козунаците ми се получават с това нищо и никакво мелничарско брашно не си усложнявам живота допълнително. Simple Smile
Не отричам, че с хубави брашна е къде-къде по-фин и хубав хляба, като се присетя, накупя различни видове, но скоро не съм се заигравала.

Последна редакция: сб, 10 фев 2024, 08:58 от Sysly

# 26 10 фев. 2024, 09:43 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Всеки опит е плюс... след още 10 дни  ще е по-добре, да ви е вкусно!

# 27 10 фев. 2024, 09:53 ч.
  • Мнения: 2 849
Всеки е минал през първото си хлебче или първата тухличка. Simple Smile
С моят първи хляб щяхме да си изпочупим зъбите, но си го изядохме. Grinning ММ и до сега ме поднася, че с първият ми хляб е могъл да утрепе човек с един удар, но пък имал гребен и око по всички правила. Joy

# 28 10 фев. 2024, 10:11 ч.
  • Мнения: 1 213
Хайде и аз тук. Следя ви от много време, опитах да направя квас на два пъти, но не ми се получи и от тогава изчетох една камара неща, следя и темите тук. Мисля, че се обърках повече от прочетеното и се отказах. Скоро ми подариха  пакет сух квас, които гледам със страхопочитание. Мога ли да го активирам, храня и евентуално да направя хляб и да ми остане за в бъдеще време? Надявам се, че ще получа отговори на тъпите ми въпроси.

# 29 10 фев. 2024, 10:15 ч.
  • Мнения: 2 849
Цитат на: morskibriz в сб, 10 фев 2024, 10:11
Хайде и аз тук. Следя ви от много време, опитах да направя квас на два пъти, но не ми се получи и от тогава изчетох една камара неща, следя и темите тук. Мисля, че се обърках повече от прочетеното и се отказах. Скоро ми подариха  пакет сух квас, които гледам със страхопочитание. Мога ли да го активирам, храня и евентуално да направя хляб и да ми остане за в бъдеще време? Надявам се, че ще получа отговори на тъпите ми въпроси.
Добре дошла в клуба!
Разбира се, че може да се активира. В последните коментари на предишната тема съм описала как активирах сух квас. След като се съживи и го нахраниш поне 3 пъти, ще порасне и дори след замесване, ще ти остане да продължиш да си го отглеждаш.
Успех!

# 30 10 фев. 2024, 10:52 ч.
  • Мнения: 1 213
Аз пак с въпрос. Кваса е пакет от 30гр. На това количество квас да прибавя 30мл вода и след като се разтвори да прибавя 30гр бяло брашно. Водата хладка ли да бъде? Второто хранене да направя след като удвой обема си или след 10-12ч.?По обема или по времето да се ориентирам?

# 31 10 фев. 2024, 11:05 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: morskibriz в сб, 10 фев 2024, 10:52
Аз пак с въпрос. Кваса е пакет от 30гр. На това количество квас да прибавя 30мл вода и след като се разтвори да прибавя 30гр бяло брашно. Водата хладка ли да бъде? Второто хранене да направя след като удвой обема си или след 10-12ч.?По обема или по времето да се ориентирам?
Не ползвай цялото количество сух квас, нека ти остане като застраховка. Simple Smile
Вземи 10г от него и нахрани с по 10г вода и брашно, разбира се първо го разтвори във водата.  Това е съотношение 1: 1: 1 - всичко - квас, вода и брашно е равни части.  Мисля си, че може да е малко и да трябва двойно количество - тогава става 10г квас : 20г вода: 20г брашно - 1: 2: 2.  
Ще го наблюдаваш кога ще тръгне да спада от пика (най-високото нарастване с балончета по повърхността)  - тогава трябва да го нахраниш пак.  Забележи колко часа е издържал от едното до другото хранане.  Ще се стремиш предполагам на 12 часа да го храниш, та толкова трябва да издържи +/ - около 20мин.  Ако прави по рано пик  - увеличаваш храната - на 1: 3: 3, за да видиш колко храна му е нужна на твоя квас. Ще трябва за 2-3 дни му направиш режим и тогава да месиш.  Аз така бих направила.  

Има купол



Тук вече е равна повърхността, куполът е спаднал, следва спадането по стените - или при изравняването, или когато тръгне да спада се храни - но не по късно.  Не е фатално разбира се, но не бива да се повтаря, иначе ще трябва да се  възстановява балансът на Кваса, а небалнсираният се отразява на качеството и вкуса на хляба.



Ето и спадането

Последна редакция: сб, 10 фев 2024, 15:44 от Morena

# 32 10 фев. 2024, 12:08 ч.
  • Мнения: 1 213
Благодаря ви!  Ще почакам още малко и ще го активирам над вечер. Ще ви държа в течение какво се случва.
Още веднъж благодаря за насоките Морена, Sysly !

# 33 10 фев. 2024, 18:09 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Едно хлебче и от мен, първи опит с Caputo Cuoko и ми хареса за сега.  Държа  дълга 10часова атолиза със 77% вода на 10-12градуса.
Брашната са по 10% Ръж и Семола, освен Капутото.  След автолизата добавих  20% Зкваска ( 1: 1: 1, на 8 часа на 24 градуса) и оставих за 1.30часа.  Следваха 2% сол, 3% захар и  още  3% вода и измесих до глутенов прозорец и общата хидратация е 82%.  След 30мин. 1во вътрешно сгъване и през толкова 2рото. След 45мин.  3то и след още толкова 4то и последно - сгънах стегнато  и оставих за пасивна ферментация - след 2 часа удвои и оформих - 6 часова НФ. Заших го и банетона отиде веднага в хладилника  за окончателно втасване на 3 градуса за 16 часа.  Пекох директно  от хладилника за 25мин./250градуса с капак и 20мин./200 без капак.  Много е лекичък. Simple Smile





Закваската - готова за действие





И още симки от процеса...

Скрит текст:
След 3тото сгъване



Втасалото тесто



Оформено и зашито



И в профил Simple Smile



След хладилника





Насред печенето Simple Smile



# 34 10 фев. 2024, 18:21 ч.
  • Мнения: 1 213
Аз май нещо обърках.

Онмерих 10гр.сух квас, 20гр вода и толкова брашно, бяло на Родна стряха с 11.9 белтък

# 35 10 фев. 2024, 18:25 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Сухо ли е,  защо мислиш, че си объркала?   Ако е сухо добави малко вода. Много странен цвят, пише ли с какво брашно е?  За да се ориентираш относно консистенцията, забъркай малко вода и бршано 1:1, за да видиш горе-долу как да изглежда квасната ти смес.

# 36 10 фев. 2024, 18:27 ч.
  • Мнения: 1 213
Много е сухо. Омеси се на топче, докато го бърках с вилица. Явно кваса е ръжен. Съдя по цвета на тестото.

# 37 10 фев. 2024, 18:29 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Виж, дописах... Simple Smile  Ако е ръжен сам озаради това ще иска повече вода от бял. Simple Smile
Ако нямаш проблем с бялото брашно, препоръвам ти да го обърнеш в бял,  но това после....

# 38 10 фев. 2024, 18:39 ч.
  • Мнения: 1 213
Долях още 10мл вода и сега е така.

Слогих си марка на буркана и утре преди работа ще го нахраня отново.
Цялото количество ли да нахраня или да омеря 10грама от кваса и да доцавя по 20гр вода и брашно?

# 39 10 фев. 2024, 18:51 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: morskibriz в сб, 10 фев 2024, 18:39
Долях още 10мл вода и сега е така.

Слогих си марка на буркана и утре преди работа ще го нахраня отново.
Цялото количество ли да нахраня или да омеря 10грама от кваса и да доцавя по 20гр вода и брашно?
Така, всеки път. Simple Smile  Избери си удобни часове 7 и 19 или  8.30 и 20.30 и т.н. и храни в тези часове +/- 20-30мин.  Утре е неделя (ако случайно си се объркала с работата  Simple Smile )  и е хубаво да го наблюдаваш, дали няма да огладнее по рано.

# 40 10 фев. 2024, 19:40 ч.
  • Мнения: 1 213
Хич не съм се объркала. 18.30-6.30 ми е ок когато съм дневна смяна. За нощна 18.30 също. Само сутрин малко ще закъснявам.
Кваса полудя. Вече е удвоил обема си, да не кажа и утроил. Беше до долния край на чертата.

Последна редакция: сб, 10 фев 2024, 21:55 от morskibriz

# 41 11 фев. 2024, 20:25 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: morskibriz в сб, 10 фев 2024, 19:40
Хич не съм се объркала. 18.30-6.30 ми е ок когато съм дневна смяна. За нощна 18.30 също. Само сутрин малко ще закъснявам.
Кваса полудя. Вече е удвоил обема си, да не кажа и утроил. Беше до долния край на чертата.

Нормална бурна реакция от Ръж или друго пълнозърнесто брашно, но такъв всъщност ще прави пик по рано, та трябва  на по-малък интревал или с повече да го храниш, за да издържа 12 часа. Как е днес? Simple Smile

# 42 11 фев. 2024, 20:50 ч.
  • Мнения: 1 213
Днес не е така бурно, дори не личи че съм гонахранила в 18,30. Дали да не купя ръжено брашно и да храня с него?

# 43 11 фев. 2024, 21:01 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
А от вчера с какво брашно беше? По добре карай с това дето си започнала.

Цитат на: morskibriz в нд, 11 фев 2024, 20:50
Днес не е така бурно,...
Заради смяната на брашното е .

# 44 11 фев. 2024, 21:16 ч.
  • Мнения: 1 213
С Родна стряха 650 с 11,9гр.протеин на 100гр. Не ми се снима. Вече съм в леглото. Ще станам в три. Утре сутрин, ако имам време, ако не вечерта след работа.

# 45 11 фев. 2024, 21:39 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Карай с това брашно.  Няма да се надига особено, защото ще преболедува смяната на брашното.

# 46 12 фев. 2024, 10:19 ч.
  • Мнения: 1 213
Направи ми впечатление, че е във вихъра си 2-3ч по-рано. Сутринта го захраних 1:2:2 и оставих в кухнята на плота покрито със салфетка. Довечера ще видя дали пика ще е преминал. Вече е съвсем бял кваса.

# 47 12 фев. 2024, 10:32 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: morskibriz в пн, 12 фев 2024, 10:19
Направи ми впечатление, че е във вихъра си 2-3ч по-рано. Сутринта го захраних 1:2:2 и оставих в кухнята на плота покрито със салфетка. Довечера ще видя дали пика ще е преминал. Вече е съвсем бял кваса.
Този по лесно се гледа. Simple Smile  Ако му увеличиш малко брашното и още повече ще издържа. Аз взимам 1-2г от водата и ги добавям към брашното - вместо например 5г Квас с 10г вода и 10г брашно  (1: 2: 2) -  5г Квас с 9г вода и 11г брашно.

# 48 12 фев. 2024, 16:43 ч.
  • Мнения: 1 676
Днес пак трябваше да забъркам тесто за хляб, защото вчера моите гости си го харесаха и отиде за подарък Smiley
Днешното тесто беше малко джаста праста, та утре ще видя какъв ще е резултата Thinking
 а от остатъчния квас едно брауни

# 49 12 фев. 2024, 18:43 ч.
  • Мнения: 1 213
Това е остатъчния квас, които прилежно стой в хладилника и нахраних снощи с 1с.л. брашно и малко вода. Не съм мерила, сутринта само добавих и новия остатъчен квас и бутнах в хладилника.
А това е квасът, на който треперя. Още не е нахранен на снимката т.е. хранен е последно тази сутрин.

И сега да кажете кога мога да замеся тесто и в какво съотношение квас,вода, брашно?Имам брашно с 11,9 гр протеин и такова с 10гр.

# 50 12 фев. 2024, 18:46 ч.
  • Мнения: 1 676
Цитат
И сега да кажете кога мога да замеся тесто и в какво съотношение квас,вода, брашно?Имам брашно с 11,9 гр протеин и такова с 10гр.
За предпочитане това брашно с 11,9 протеин
А квасът ти трябва да е минимум на 14 дни, не по- рано за да можеш да замесиш тесто.

# 51 12 фев. 2024, 19:16 ч.
  • Мнения: 3 374
Има ли някъде рецепти с остатъчен квас?

# 52 12 фев. 2024, 19:19 ч.
  • Мнения: 1 676
Интернет, фейсбук групата
Нещо конкретно ли търсиш?

# 53 12 фев. 2024, 19:20 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: morskibriz в пн, 12 фев 2024, 18:43
...И сега да кажете кога мога да замеся тесто и в какво съотношение квас,вода, брашно?Имам брашно с 11,9 гр протеин и такова с 10гр.
Рано ти е още, това беше ръжен квас рехидратиран преди 2-3 дни (колко станаха...), с нова/различна храна.. . Когато удвоява, утровява след 4-5 часа (от храненето) тогва може да месиш. И го пробвай..  тук писах какъв трябва да е вкусът му, когато е добре/балансиран, за да е хубав хлябът - https://bg-mam.ma/p/1627595/47588812
Oстаъкът не се храни!  Храни се само квасът.  Иначе се получва омагьосан кръг... ще се озовеш с голямо количество остатък - гледаме да го ползваме насам натам, не да го умножаваме.

Цитат на: Ze-ze в пн, 12 фев 2024, 19:16
Има ли някъде рецепти с остатъчен квас?
Ползваш в палачинки, гофрети, мързеливки, пърленки,  друг плосък хляб; за панировка или в тестени сладкиши (само като пълнеж, отделено си имат набухвател).  И хляб може да се прави, ако е силен квасът и пресен остатъкът.  Изобщо където има брашно и вода може да се влага.

Последна редакция: пн, 12 фев 2024, 20:24 от Morena

# 54 12 фев. 2024, 19:21 ч.
  • Мнения: 3 374
Нищо конкретно, може би кекс, твоето брауни също изглежда страхотно и ако е бих помолила за рецептата.

# 55 12 фев. 2024, 19:24 ч.
  • Мнения: 1 676
Хвърли един поглед на първата страница на темата, там има някои рецепти.
А за браунитo Брауни

# 56 12 фев. 2024, 19:24 ч.
  • Мнения: 3 374
Много благодаря!

# 57 12 фев. 2024, 19:27 ч.
  • Мнения: 1 213
Благодаря ви момичета. Ще си го гледам още десетина дни и тогава ще меся. На два дни и половина е. Много му се радвам. Ще попрехвърля първия пост и предишната тема докато го чакам.

# 58 13 фев. 2024, 10:12 ч.
  • Мнения: 1 676
Някой питаше дали може да се прави хляб и пече още същият ден. Може!!!
Ето рецепта

и схема на приготвяне

А, ето и моят хляб от вчерашният ми експеримент, успешен.

Замесено тесто без автолиза, всички продукти наведнъж сложени - брашно, вода, сол, зехтин и...... 50гр активен квас. С две сгъвания, че нямах време. и престой в хладилника за 15 часа.
То и днес нямам време и за това побързах да го опека и забравих да пукна мехурите Smiley

# 59 13 фев. 2024, 16:15 ч.
  • Мнения: 77
Цитат на: Danifin1 в вт, 13 фев 2024, 10:12
Някой питаше дали може да се прави хляб и пече още същият ден. Може!!!
Ето рецепта …
Аз бях питала! Благодаря Hug

# 60 13 фев. 2024, 23:05 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Експериментирах нещо и това е резултатът, а опитът е успешен.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.

# 61 14 фев. 2024, 02:13 ч.
  • Мнения: 77
Цитат на: Morena в вт, 13 фев 2024, 23:05
Експериментирах нещо и това е резултатът, а опитът е успешен.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.
Изглежда страхотно! Можеш ли да споделиш повече за експеримента?
И да се отчета - мекиците с квас бяха един път! Нямам снимки, защото много бързо се изядоха.
Следващата рецепта с квас ще е за браунито, което Danifin1 по-горе е споделила, но ще изчака още няколко дни.
Доколкото разбирам като се добавя остатъчен квас в рецепти, ако оригиналната не е с квас, просто се заменя количеството брашно и течност - например, ако има 50 гр. остатъчен квас, се намалява брашното с 25, а водата/млякото, или каквото и да е с още 25, така ли?

# 62 14 фев. 2024, 07:55 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Lemoncupcakes в ср, 14 фев 2024, 02:13
...
Доколкото разбирам като се добавя остатъчен квас в рецепти, ако оригиналната не е с квас, просто се заменя количеството брашно и течност - например, ако има 50 гр. остатъчен квас, се намалява брашното с 25, а водата/млякото, или каквото и да е с още 25, така ли?
Благодаря, да, ще направя публикация в блога си и ще споделя за експеримента.
Относно Остатъкът може така да процедираш, както си предположила.  
Аз коригирам "на око"... например онзи ден правих Мързеливките и просто добавих остатъчния към тестото (отмервам го  за начинаещите),  наскоро пък правих Кекса си и пак така... ако има нужда след това добавям малко брашно или вода, но почти не се случва... нали с остатъка се добавят равни количества брашно и вода.
В палачинките пък нищо не меря - разбъркавам яйцата  с кваса и започвам да редувам брашно и пр. мляко/вода, докато ми хареса гъстотота и количеството (не прекалявам да не се изгубят яйцата)...

   И да ви кажа, и преди Кваса ползвах брашна според случая, но особено покрай него ... и според мен определено има значение.  Като Кекса например - като ползвах нископротеиново брашно беше толкова лек, пухкав и топящ се в устата... Simple Smile

Мързеливките




Кексът




Палачинки

Последна редакция: ср, 14 фев 2024, 09:59 от Morena

# 63 14 фев. 2024, 17:11 ч.
  • Мнения: 2 849
Ето го и моят експеримент:


Скрит текст:


Колаборация от Болярска питка, Френски бриош и Руска Бабака ала Sysly. Grinning
Пълна импровизация, но пък резултата и мен изненада.

Последна редакция: чт, 15 фев 2024, 15:34 от Sysly

# 64 15 фев. 2024, 19:06 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Моето хлебче месено с любов в деня на влюбените. Simple Smile



# 65 21 фев. 2024, 12:39 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Това е хлебче Рожков у нас. Simple Smile
За него направих 3.30часа Автолиза с КК (Капуто Куоко), с по 10% Спелта и Семола и 3% Рожков + 83% картофена вода (от варени картофи).  Вложих кваса и след 45мин. 2% сол и 3% захар с още 3% вода. Измесих за 3-4 мин, почивка 10мин. и последно измесване за 2 мин. до гладко тесто/ глутенов прозорец. Направих  след 40мин. и през толкова 4 вътрешни сгъвания и оставих да удвои - 6 часа НФ. Оформих, заших и прибрах в хладилника за 15 часова ХФ.  Печен стандартно.





Смесени брашната и водата за автолиза



Автолизата след 3.30 часа



Измесено със солта и захарта



И последното измесване



Втасалото тесто



Оформено



И зашито... и отива в хладилника

# 66 21 фев. 2024, 13:20 ч.
  • Мнения: 2 849
Морена, много е хубаво хлебчето. У дома освен с бяло брашно, с друго не щат. Smirk Даже не знам какъв вкус има това - Рожкоф. Blush

Аз в момента пак съм в експериментална фаза. Relaxed Пробвам хляб с твърд и леко сладък стартер, пък да видим какво ще се получи. Ако своевременно не ме стегне шапката да го обърна на кифлички или кулич. Grinning

# 67 21 фев. 2024, 13:42 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Благодаря, Сис! Simple Smile
Рожковът е като какаото и негов заместител за малки деца. Simple Smile
И преди време правих с него, но тогава сложих 3пъти повече и си става десертен/за закуска хляб, докато с 3% си е нормален хляб, яде се с манджа. Simple Smile



# 68 22 фев. 2024, 15:29 ч.
  • Мнения: 2 849
Резултата от експеримента:





Скрит текст:





Исках да постигна ефекта "пух" с квас. Не да е жилаво хлебчето, а леко като перце и меко като пух.
Ами постигнах го!  
Имам леки забележки по визията и оформянето, ще коригирам и времето за втасването.

# 69 22 фев. 2024, 20:31 ч.
  • Мнения: 592
Ще споделите ли подробности?

# 70 23 фев. 2024, 07:39 ч.
  • Мнения: 2 849
Това е оригиналната рецепта по която е пухеният хляб:
https://www.youtube.com/watch?v=-NG7DpTH67U

При мен пак се наложи да импровизирам, защото бях забъркала вече твърдият стартер когато я открих и се наложи да си поиграя с пропорциите на основното тесто за да напасна грамажите. А на всичкото отгоре не бях активирала кваса, а го забърках с твърд квас директно от КМ. Замених и течната сметана с каймак от кисело мляко+малко прясно за докарам консистенцията. Simple Smile
При все това крайният резултат си беше наистина - Уау! При разчупване на хляба още топъл, конците са точно като е показано, вкусът също е разкошен. Идеален баланс - сол/захар.

Следващият път ще гледам да следвам стриктно рецептата. Simple Smile

Последна редакция: пт, 23 фев 2024, 08:05 от Sysly

# 71 23 фев. 2024, 08:59 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Божествени портокалови скони... с остатъчен квас... пекох рано сутринта за училищната кутия. Simple Smile
Снимката е и линк, ако ви потрябва рецептата.



Чудесно хлебче, Сис!  Simple Smile

Последна редакция: пт, 23 фев 2024, 09:42 от Morena

# 72 23 фев. 2024, 09:56 ч.
  • Мнения: 2 849
Благодаря, Морена! Твоят сладкиш също изглежда много апетитен, цъкнах веднага на линка и възнамерявам да го забъркам. Остатъчен квас нямам, но ще го нагодя и без него. Чудя се маслото дали мога да намаля и да компенсирам с извара или крем сирене. Grinning
Винаги когато мога намалявам мазнината, че с тия хлебчета и сладкиши, ще загладим косъм хептен. А идва лято, роклички,...бански....Wink

# 73 23 фев. 2024, 10:33 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Благодаря, Сис, това е маслено, пясъчно тесто, та не бих намаляла или заменяла (или евентуално с мас) мазнината, защото няма да са ронливи и топящи се в устата.  Иначе пак ще е вкусно (с извара или крема сирене), пробвай, но опитай първо оригинала.  Simple Smile Остатъчният квас особено ако нямаш такъв,  избщо не е задължителен... той не е основна (такава с функция) съствка. Simple Smile  Аз понеже имам,  та го влагам къде ли не... Simple Smile  Но е и хубаво с него де. Simple Smile

# 74 24 фев. 2024, 19:12 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Отворих си един Старопрамен и ту на мен, ту  в тестото и така забърках с брашната за 3 часова автолиза със 74% хидратация. 🙂
Та това е нашето Старопремен хлебче с микс от  Капуто Куоко, Съединение и 20% Спелта,  а след автолизата добавих 20% квас....  2% сол,  3% захар и още 4% вода. Измесих гладко тесто и през 40мин. направих 4 вътрешни сгъвания, като при първото добавих спелтени трици.  Официалната хидратация е 78%, а общата 79-80%.  6 часа НФ,  оформих  и прибрах в хладилника за 13часова ХФ.  Печен 25/250 с капак и 20/220 без капак.








Измесеното със солта тесто




Добавени триците при 1вото сгъване

# 75 24 фев. 2024, 19:26 ч.
  • Мнения: 2 849
Морена, разкош! Heart Eyes

# 76 24 фев. 2024, 21:32 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Благодаря, Сис!  Simple Smile

# 77 4 март 2024, 09:03 ч.
  • Мнения: 2 849
Добро утро!
И честита Баба Марта!

Току-що опечени Relieved:



Големият хляб е от бяло пшеничено брашно, млено на камък с 85% хидратация. Малкото грозниче е за мен. RelievedТо е от натурално, пълнозърнесто пшенично брашно, млено на камък с 90% хидратация и отлежало в хладилника четири дни. Grinning По мързеливата процедура.
Правих ги за опит. Да си поиграя и с друг вид брашно освен моето. Ароматът е невероятен и са много мекички с фина кора.
Скрит текст:

Като пружинки са. Като го натисна, се връща обратно и заема първоначалната си форма без следа от натиска. Grinning

Последна редакция: пн, 04 мар 2024, 10:01 от Sysly

# 78 4 март 2024, 11:33 ч.
  • Мнения: 1 213
Моя квас е в хладилника от две седмици. Аз в болница. Надявям се да успея да го активирам отново в края на седмицата.

# 79 4 март 2024, 11:44 ч.
  • Мнения: 3 374
Моя след хладилника се беше спихнал, но когато го храних сложих малко ръж и пак полудя.

# 80 4 март 2024, 20:13 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Нашето хлебче е 50% пълнозърнесто пшенично с 13 часова Автолиза на 7-9 градуса и 1 яйце участващо в хидратцията.  И тази нощ ще оставя автолиза също. Simple Smile










И Сарми с бял сос с остатъчен квас.  Simple Smile





morskibriz, ти да се оправяш, пък Квасът ще оцелее, спокойно. Simple Smile  Изобщо не е толкова лесно да се умори един Квас.

# 81 9 март 2024, 15:59 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Шипково хлебче. Simple Smile
С 5% шипково брашно, 20% овесено и останалото Капуто Класик и 79-80%  хидратация.  И печено свободно, с тънка, мека и хрупкава коричка.



# 82 14 март 2024, 22:45 ч.
  • Мнения: 1 676
По никое време и официално откривам сезона за козунаците Smile




Така ароматно миришеха, че вече половината от единия замина Yum

# 83 15 март 2024, 18:16 ч.
  • Мнения: 1 144
Търся рецепта за козунак с квас, по-малко калории, ако може.
Благодаря!

# 84 15 март 2024, 18:21 ч.
  • Мнения: 1 676
Аз вчера правих по тази рецепта   Козунак не е много сладък.

# 85 15 март 2024, 21:38 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: wilian в пт, 15 мар 2024, 18:16
Търся рецепта за козунак с квас, по-малко калории, ако може.
Благодаря!
Ето моята, макар разликите между многото рецепти  да са несъществени  - https://morrennaa.blogspot.com/2023/04/blog-post_16.html.   Такава с по-малко калории не знам и ако има,  не е точно Козунак.  Захарта ако искаш си намали.

Последна редакция: пт, 15 мар 2024, 22:56 от Morena

# 86 21 март 2024, 21:30 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Любимите ни бриош питки с квас. Simple Smile



# 87 21 март 2024, 22:58 ч.
  • Мнения: 77
Аз да се включа с един успешен експеримент, поради нямане на време. За малко хлебче смесих брашно, малко семолина и вода, оставих 30 мин за автолиза, след това добавих кваса и солта с още малко вода, омесих и след това го забравих… но да кажем след около час и малко го разтегнах веднъж няколко пъти и това беше… Оставих да втасва на стайна температура. След това оформих малкото хлебче (лепкаво беше и мислех, че ще е пълен провал), оставих в хладилника за около 16 часа и изпекох. След това даже и почти топъл го разрязах и вътре си е супер… Снимки нямам, защото се изяде, но реших да споделя, че и с минимална обработка пак стана хубав - няма огромни дупки, не е глетав, пухкав и въздушен е. Ще пробвам дали ще стане така и направо с ферментолиза и само едно такова разтягане и ще докладвам живи и здрави пак.

# 88 21 март 2024, 23:21 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Става всякак, Lemoncupcakes.  
Дори като маяния хляб, само че с квас вместо маята - просто замесване и измесване, втасване, оформяне и пак втасване и печене или пък с хладилно втасване след оформянето.  Това е хляб без сгъвания.
Както и обратния вариант  - хляб без месене, но със сгъванията.   Все едното трябва да има, за да се развие глутена и да има обем хлябът.
С измесване и сгъванията е най-добре разбира се. Simple Smile   А вида и броя  ратягания или сгъвания зависи от хидратацията на тестото.  
Може с автолиза - с къса, средна или дълга, може и без. Може с ферментолиза и после сол, а може  и всичко накуп да се замеси.  
Може с повече или по-малко Квас.
С повече или по малко вода.
С нископротеиново или високопротеиново брашно.
Последните три влият на ферментацията и могат да я забързват или забавят.
Гъвкав е квасът,  на кой както му е удобно и му харесва. Simple Smile

# 89 21 март 2024, 23:38 ч.
  • Мнения: 77
Цитат на: Morena в чт, 21 мар 2024, 23:21
Става всякак, Lemoncupcakes.  
Дори като маяния хляб, само че с квас вместо маята - просто замесване и измесване, втасване, оформяне и пак втасване и печене или пък с хладилно втасване след оформянето.  Това е хляб без сгъвания.
Както и обратния вариант  - хляб без месене, но със сгъванията.   Все едното трябва да има, за да се развие глутена и да има обем хлябът.
С измесване и сгъванията е най-добре разбира се. Simple Smile   А вида и броя  ратягания или сгъвания зависи от хидратацията на тестото.  
Може с автолиза - с къса, средна или дълга, може и без. Може с ферментолиза и после сол, а може  и всичко накуп да се замеси.  
Може с повече или по-малко Квас.
С повече или по малко вода.
С нископротеиново или високопротеиново брашно.
Последните три влият на ферментацията и могат да я забързват или забавят.
Гъвкав е квасът,  на кой както му е удобно и му харесва. Simple Smile
Това е много окуражаващо и съм сигурна, че ще е от полза за много начинаещи и не само, особено за тези, които мислят, че трябва да му се “бае” постоянно на квасеното тесто. Явно, че не. Не съм пробвала да ползвам квас вместо мая и да измесвам, но ето още нещо в списъка за експерименти. Благодаря, Morena!:hugs:

# 90 22 март 2024, 00:03 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Даа, за мен има два вида сред гледащите квас   и месещите - едните просто  правят хляб, другите го правят с мерак... така наречения занаятчийски хляб и то наистина си е наука и занаят.  Simple Smile
    В мяните рецепти пък много лесно се заменя маята с Квас.  Не се търси съоношение на мая с квас, просто се слага 20% квас спрямо брашното в рецептата.  За по-богати теста ( като питки или пък Козунак) се ползва по висок % Квас.
   Начинаещите според мен е по добре да ползват формулата за квасен хляб, вместо да следват нечии рецепти, понеже има много променливи фактори и  често се питат, защо не става като в рецептата.  А то всеки Квас е уникален,  балансът му,  неговата хидратация и начин на отглеждане (на стайна температура или в хладилник),  темературата на дома, влажността на въздуха и дори надморската височина са фактори, които влият на квса и квасното тесто.  И брашната са много и всяко  различно поглъща водата и се държи.   Формулата (която аз ползвам от началото на квасното ми приключение) е - Брашно (колкото и каквото решите) и останалите  съставки са % спрямо него - 20% Квас;  2% Сол и от 60-65%  нагоре Вода - определящо е  брашното и после да е комфортно на месещия.

# 91 22 март 2024, 12:27 ч.
  • Мнения: 5 371
Aз определено правя просто хляб. Никога ( или много рядко)  не си нацелвам  времената - кога квасът е паднал, кога е нахранен или гладен, кога съм превтасала тестото щото съм заспала, кога съм забравила да направя достатъчно разгъвания...
Но истината е, че хлябът е безумно вкусен  и се изяжда да последната филийка.

Това е от снощи.  Точни  мерки не мога да кажа - приблизително с 250 гр. брашно работя, около 80 гр. квас. Замесих след работа, квасът беше на плота, нахранен сутринта. Прегъвах до 10 вечерта, оставих на плота, сутринта ламинирах и прибрах в хладилника.  Пекох след работа. 
А коричката е... просто неустоима.
И аз искам да правя дизйнерски хляб, ама пусто време все не достига да му обръщам достатъчно внимание. Но съм си обещала - с напътстивята на Морена и освежен квас , започвам нова страница в хлябопроизвидството.
У дома като изсъхне, го ядем препечен. Много е вкусен .

# 92 22 март 2024, 15:43 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Аз съм влюбена в кваса си, сутрин едвам съм си отворила очите, първо него снайперирам на плота.  И си го обгрижвам. Simple Smile
Влюбена съм и в приготвянето на хляба, четох и чета  по темата, много ми харесва.
Имам времето необходимо на процеса, просто не мога да се отдам само на приготвянето на хляба, обичайно е между други дейности, та дори и през уикенда, макар да е по леко тогава. Simple Smile   Както писах вече, ползвам аларми да ме подсещат за следващото дейстие, не че ако не мога в момента не я спирам и се поотнасям, ама все  в прилични граници свършвам каквото е трябвало.  Виждала съм толкова прекрасен (визирам средата, по която се разбира за качеството му) хляб, та се стремя към това. Simple Smile   Такава съм си,  с каквото се хвана, мира нямам ако не го изпипам. 
Г.Д.,  знам че само недовтасалият хляб не блести с вкус,  иначе с повече или по малко занимание с тестото -  вкусът си го има.
Само защо правиш ламиниране след втасването или искаш да кажеш, че си оформила сутринта?

Ето  днешното ни хлебче ( с една крачка по-близо до целта Simple Smile ) - бяло, само му добавих малко фибри със спелтени трици.



# 93 22 март 2024, 16:24 ч.
  • Мнения: 5 371
Да, Моренка, оформих за банетон. Извинявам се, тези термини са ми малко смешни и много неясни.  Но да, разтеглих, сгънах, оформих и сложих в банетон да почива през деня в хладилника.

# 94 22 март 2024, 16:52 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: G..D.. в пт, 22 мар 2024, 16:24
Да, Моренка, оформих за банетон. Извинявам се, тези термини са ми малко смешни и много неясни.  Но да, разтеглих, сгънах, оформих и сложих в банетон да почива през деня в хладилника.
Нали нежно го оформяш, аз изобщо не разтеглям, предвид колко време му трябва да втасва Квасът,  не трябва да го обезвъздушим и върнем в началото и да втасва пак около 6 часа. Simple Smile
Ламинацията като стъпка е след солта.  Ратзегляне  на тънко тестото (на мокър плот) и сгъване на 3 като бизнес писмо от двете страни - може просто така  се направи (за развиване на глутеновта мрежа е ), но е и удобен момент да се добавят разни плънки.    По същия начин е и класическото оформяне (което аз ползвам обичайно), но без разтегляне изобщо  и съм  го ползвала години при маяния хляб.  Simple Smile

# 95 23 март 2024, 17:58 ч.
  • Мнения: 2 849
От мен едни различни козуначени кифлички със сладко от боровинки.



Като облачета са. Леки и пухкави, а плънка има и в сърцевината.
Скрит текст:

# 96 24 март 2024, 19:39 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Любимият ни медено-ябълков кекс, с остатъчен квас. Simple Smile  Снимката е линк към рецептата.

# 97 4 апр. 2024, 20:39 ч.
  • Мнения: 1 213
След като треперих от вълнение и страх да не объркам нещо с кваса, се наложи да го прибера в хладилника за цял месец. Събудих го отново, храних 2-3дни и  замесих първия си хляб с квас в късният следобед в понеделник с идеята да пека на следващият ден. Да, но отново нещата се объркаха и тестото престоя почти 24ч оформено във фурната. Днес го опекох и резултата е това.
Скрит текст:
Скрит текст:

снимките са лоши, но бяха големи и им направих екранни
Пекох под капак през цялото време. Намирам го като недостатък. Горна коричка няма. Вътре е влажен. Очаквах да е като паве, а той е мекичък. Месих с 250гр ръжено брашно и 300гр бяло.
Моля за мнения как да го подобря.

# 98 4 апр. 2024, 21:30 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
morskibriz, защо не започнеш с по малко (20-30%) ръж, за да свикнеш с тестото.  С толкова  ръж (почти 1:1) може би (не съм правила с такъв %)  по-добре да е по-течно тесто и определно  се пече във форма, без капак.  Освен това трябва да изстива повече време.   Средата му изглежда добре.  А каква е хидратацията?  Втасването  как беше?  Би ттрябвало да е превтасал, а кисел ли е?

# 99 4 апр. 2024, 22:15 ч.
  • Мнения: 1 213
Морена, сега вече ме затрудняваш, защото стоплих вода в каната и по навик я сипах направо в тестото. (меся хляб с мая от години и не меря нищо при него. ) Кваса ми беше нахранен и в пик, 100гр . Единственото, което премерих е брашното. Смесих водата с брашното и оставих на страна. След около час прибавих кваса и ми се видя много рядко за тесто. Прибавих още две лъжици с връх бяло брашно и разбърках докато го поеме. Отново оставих на страна и преди разтягането прибавих сол. Солта беше щипка, хваната с три пръста. Разстегнах още веднъж и прибрах в хладилника.  На следващия ден го разтегнах само веднъж и отново прибрах. Така се случи, че нямаше кога да го пека. Вчера го извадих, разтегнах, сгънах и оформих, сложих във фурната с идеята да го опека надвечер, но отново греда. Трябваше да отида на работа и то си остана във съда за печене във фурната. Така до днес по обяд, когато го опекох. Тестото ми беше определено рядко, защото трудно се задържаше форма, да не  кажа никак, ако не беше касеролата, в която прецених, че е добре за количеството едва ли щеше да се различава от огромна курабийка. Ама че обяснение направих.

Последна редакция: чт, 04 апр 2024, 22:23 от morskibriz

# 100 4 апр. 2024, 23:31 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Ама защо топлиш водата?  
Да ти кажа квасното тесто е абсолютно различно от маяното.  Маята може на по-топло от Кваса, който е много чувствителен към температурата.
И  ако искаш добри резултати и някаква предвидимост в процесите при Кваса се налага тук там и везна да се ползва, особено в началото.  
Както си забъркала Автолиза, там се е хидратирало брашното и не се добавя брашно после (ето разлика с маяното тесто).  А и Квасът като се добави - той добавя вода - това го имаш предвид при забъркването на водата и брашното.  Освен това автолизата е за развитие на глутена, а при толкова ръж (с много различен глутен) няма нужда от такава, както и от сгъвания.
Ако пробваш с по малко ръж (20-30%)  може и автолиза и сгъвания.  И пробвай пак като имаш време, поне да му свикнеш на квасното тесто. Ръжта (освен че е много вкусна, както и спелтата впрочем) бързо втасва и превтасва.

# 101 8 апр. 2024, 11:07 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Много е пусто в тая тема....

Пък аз отдавна не бях ползвала за хляб "пицата" на София мел и замесих хлебче с него. Та това е бяло хлебче с маслинова паста - меко, ароматно и вкусно!  🙂
Брашното смесих със 76% вода за 15часова Автолиза (на хладно).  Вложих 20%  остатъчен квас (директно от хладилника), след 30мин.  2%  сол.  Направих 5 вътрешни сгъвания, като преди 4тото намазах с маслинова паста.   Когато ми хареса - бухнало и клатушкащо се,  формих и след 30мин.  прибрах в хладилника.  След хладилника беше пак клатушкащо се и го сложих да се пече без разрез, който  пък направих след 7мин.  (това защото след 5мин. реших да не го режа, ама след 2 мин. размислих 😉 ), ако беше по рано щеше да е по добре, но...  нали все трябва да има нещо за "следващия път"  🙂 .  Иначе е печен стандартно- директно от хладилника на 250/20 с капак и на 220/20 без капака.   
   На едното клипче ако се заслушате с всичка сила може и да чуете малко птиче чуруликане в наше "село", че петлите ги проспивам  през уикенда.  🙂







Това е процесът при мен, ако ви е интересно да видите... линковете са валидни до  13-14. 04.
1. https://dox.abv.bg/download?id=b71555c43f
2. https://dox.abv.bg/download?id=45a4ab235d
3. https://dox.abv.bg/download?id=d84a61cac3

# 102 11 апр. 2024, 19:21 ч.
  • Мнения: 2 320
Здравейте. Нова съм в квасеното приключение и имам въпрос, не един но на първо време един 😁
Как мога да премина от течен на твърд квас( за да не хвърлям остатъчен квас) и как се активира твърдият квас, когато се пече? Предполагам, че се захранва с брашно и вода и се чака пик, но не съм 100% сигурна. Благодаря.

# 103 11 апр. 2024, 19:27 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: Frozenn в чт, 11 апр 2024, 19:21
Здравейте. Нова съм в квасеното приключение и имам въпрос, не един но на първо време един 😁
Как мога да премина от течен на твърд квас( за да не хвърлям остатъчен квас) и как се активира твърдият квас, когато се пече? Предполагам, че се захранва с брашно и вода и се чака пик, но не съм 100% сигурна. Благодаря.
Обръщането е лесно, но друго не знам...  храниш с вода наполовина на брашното. Wink

Последна редакция: чт, 11 апр 2024, 19:41 от Morena

# 104 11 апр. 2024, 20:51 ч.
  • Балчик
  • Мнения: 9 220
Аз тъкмо върнах вида на левито мадре (което бях превърнала в течен квас), за да направя козунаци. Вземам 50 гр квас, 25 гр вода, 50 гр брашно. Храних няколко дни така и днес пекох.



Последна редакция: чт, 11 апр 2024, 20:58 от Джемма

# 105 22 апр. 2024, 13:11 ч.
  • Мнения: 2 849
Кекс с квас, червени боровинки и неустоим тропически вкус, и аромат. Без мазнина е. Със сок от мандарини и кокосово брашно.
Получи се невероятно сполучлива комбинация от типа "каквото намерих в хладилника". Simple Smile


Скрит текст:


Не издържах и си отрязах крайчето преди да изстине напълно. Relaxed

Последна редакция: пн, 22 апр 2024, 14:06 от Sysly

# 106 26 апр. 2024, 07:02 ч.
  • Мнения: 60
Здравейте, от няколко дни се опитвам да захвана квас. След третия ден започнах да усещам кисел аромат, но не съм сигурна дали е част от процеса или трябва да започна отначало? Ако има значение използвам пълнозърнесто брашно.

# 107 26 апр. 2024, 09:03 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Здравей,  добре дошла в квасното приключение! Simple Smile
Брашното има голямо значение, особено при квасните печива и при днешното разнообразие от брашна. Simple Smile  И ползвайте например изворна вода или филтрирана за кваса.
Ако не е проблем бялото брашно, сместе  пълнозърнестото с бяло - в съотношение  1:3 - това да ви е храната на Кваса. Ако може заменете пълнозърнестото с ръжено. И започнете отново, защото не е добре да се сменя храната му,  а и сте съвсем в началото и без това.
Добре е температурата да е по висока в началото - около 25 градуса за да тръгне ферментацията. Първо си премерете  и запишете грамажа на бурканчето, ще ви е полезно.
    Смесвате равни части 1: 1 - 20г брашно (смеската) и 20г вода,  слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява (на този ранен етап само). От 3тия ден започвате да храните 1: 1: 1 на 12 часа. Имате общо 40г смес в бурканчето, изваждате 30г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г, които нахранвате с 10г брашно (смеската) и 10г вода - това е 1:1:1- равни части - квас: бршано: вода.  И така сутрин и вечер (изберете си подходящи часове) през 12 часа до 7я ден (включително).
    От 8я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма.  
Намаляте ръжта (или пълнозърнестото) в храната му/смеската на 10% и започвате да храните 1:2:2 - изваждате толкова, че да ви остават все 10г квас, който нахранвате. Изваденото вече не изхвърляте - наричаме го Остатък и събирате в буркан, който затваряте добре и съхранявате в хладилника, при всяко хранене добвяте в него, до седмица.  През това време може да го (Остатъка) ползвате навсякъде където има вода и брашно - не като набухвател, просто за да го употребите.  
А квасът  се храни в пик - това е най високото му нарастване.  При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече.  За 2-3 дни трябва да го наблюдавате, за да видите кога прави пика и да го храните тогава, когато понечи да спада  - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тогава храните - не преди и не след това.  Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате.  
Толкова за сега,  Пишете като стигнете 8 ден. Успех!  Simple Smile

# 108 5 май 2024, 08:45 ч.
  • Мнения: 1 676

# 109 6 май 2024, 23:13 ч.
  • Мнения: 392
Здравейте!
Начинаеща съм. Никога не съм правила квас. Четох, четох и ми се струва доста трудоемко и се чудя дали ще се справя. Искам да Ви питам, момичета, мога ли като за начало да си закупя от някъде готов квас, да го пробвам и кой ще ми препоръчате? Благодаря!

# 110 7 май 2024, 00:22 ч.
  • Sofia
  • Мнения: 21 685
Цитат на: smilinglady в пн, 06 май 2024, 23:13
Здравейте!
Начинаеща съм. Никога не съм правила квас. Четох, четох и ми се струва доста трудоемко и се чудя дали ще се справя. Искам да Ви питам, момичета, мога ли като за начало да си закупя от някъде готов квас, да го пробвам и кой ще ми препоръчате? Благодаря!
С готов квас не е по-лесно, като скок в дълбокото е.  Все едно  вместо в първи клас да тръгнете в някой по-горен, без  разбира се да имате готовност за това. Ако захващането ви се  вижда трудеоемко (не е никакъв труд, ангажимент е, все едно дете  да отглеждате) с готов квас е по-...  
И ако не пробвате, няма  да разберете дали ще се справите.   Simple Smile  Нужно е да поискате да се занимавате.  
Иначе  ще ви пратя Квас, но какво ще го правите, като не разбирате нуждите му  и съответните грижи.

# 111 7 май 2024, 00:25 ч.
  • Варна
  • Мнения: 55
Цитат на: smilinglady в пн, 06 май 2024, 23:13
Здравейте!


Може да питате в така наречените здравословни магазини, в които има хранителни добавки, тахани и други био продукти. Виждал съм в Кауфланд прахообразен квас на щандовете с различни брашна. Мисля в картонена кутийка. Не ми се е налагало да ползвам готов. Може би ще ви спечели време, ако бързате да спестите двете седмици да си направите свой.
Определено не е сложно да си завъдите сама и с толкова добри разяснения няма какво да объркате. Може би това е най-препоръчителният вариант.

# 112 7 май 2024, 00:49 ч.
  • Мнения: 77
Цитат на: smilinglady в пн, 06 май 2024, 23:13
Здравейте!
Начинаеща съм. Никога не съм правила квас. Четох, четох и ми се струва доста трудоемко и се чудя дали ще се справя. Искам да Ви питам, момичета, мога ли като за начало да си закупя от някъде готов квас, да го пробвам и кой ще ми препоръчате? Благодаря!
Здравейте! Подкрепям казаното дотук, че е по-добре да опитате сама да захванете квас. Отнема малко време, но е приятно и така ще го опознаете по-добре. Приключение е, а после вкусът е неповторим! А и чувството, че създавате хляб само с няколко продукта - квас, брашно, сол и вода (закваската нали и тя е фермент от брашно и вода) е много удовлетворяващо, поне за мен. С времето може и да добавяте вкусове, да влагате квас в други печива - каквото душа Ви иска.
Та опитайте, нужни са няколко минутки на ден и повече търпение в началото. Вече после става по-лесно и вкусно.
Всички тук в темата са много отзивчиви и помагат изключително много, а творенията им са повече от прекрасни!

Аз не се включвам много, защото нямам вече толкова време. Квасът ми отлежава в хладилника, но по хлебче на седмица пека, и то по много мързеливия начин - измесвам всичко заедно в началото, оставям за насипна ферментация, като ако мога правя разтегляния, а ако не мога не, и после оформям, слагам в хладилника и на следващия ден мъжът ми го пече. Засега това работи при нас, не е идеално, но работи Simple Smile
А уикенда направих тази рецепта с доза наполовина, също не ползвах алкохола и замених млякото с вода. Стана ненатрапчив десерт, бих направила отново.
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-starter-discard-cake-ci … 18880-jump-target

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

0 резултати за

Добави филтри

Групи

Теми

Автори

Период

-

      Facebook login функцията е временно ограничена.

      Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

      Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

      Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

      Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

      Молим да ни извините за неудобството!

      Забравена парола? Вход

      Общи условия

      Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


      НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


      НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


      НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


      НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


      Затвори

      Активация на акаунт

      Здравейте,

      Включете се в проучването на Frosch относно вашите предпочитания за почистващи препарати за дома. Попълнете анкетата сега – отнема само 2 минути.
      Благодарим ви предварително!

      Към анкетата

      Здравейте,
      Искаме да направим BG-Mamma вашето още по-любимо място за споделяне. Помогнете ни, като отговорите на въпросите в тази анкета:

      Към анкетата