Експериментирах нещо и това е резултатът, а опитът е успешен.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.
- Публикувана: 8 фев. 2024, 13:12 ч.
- Последно мнение: 7 май 2024, 00:49 ч.
Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА
Експериментирах нещо и това е резултатът, а опитът е успешен.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.
Замесен по обяд и изпечен в 21.30ч.
И да се отчета - мекиците с квас бяха един път! Нямам снимки, защото много бързо се изядоха.
Следващата рецепта с квас ще е за браунито, което Danifin1 по-горе е споделила, но ще изчака още няколко дни.
Доколкото разбирам като се добавя остатъчен квас в рецепти, ако оригиналната не е с квас, просто се заменя количеството брашно и течност - например, ако има 50 гр. остатъчен квас, се намалява брашното с 25, а водата/млякото, или каквото и да е с още 25, така ли?
...
Доколкото разбирам като се добавя остатъчен квас в рецепти, ако оригиналната не е с квас, просто се заменя количеството брашно и течност - например, ако има 50 гр. остатъчен квас, се намалява брашното с 25, а водата/млякото, или каквото и да е с още 25, така ли?
Доколкото разбирам като се добавя остатъчен квас в рецепти, ако оригиналната не е с квас, просто се заменя количеството брашно и течност - например, ако има 50 гр. остатъчен квас, се намалява брашното с 25, а водата/млякото, или каквото и да е с още 25, така ли?
Относно Остатъкът може така да процедираш, както си предположила.
Аз коригирам "на око"... например онзи ден правих Мързеливките и просто добавих остатъчния към тестото (отмервам го за начинаещите), наскоро пък правих Кекса си и пак така... ако има нужда след това добавям малко брашно или вода, но почти не се случва... нали с остатъка се добавят равни количества брашно и вода.
В палачинките пък нищо не меря - разбъркавам яйцата с кваса и започвам да редувам брашно и пр. мляко/вода, докато ми хареса гъстотота и количеството (не прекалявам да не се изгубят яйцата)...
И да ви кажа, и преди Кваса ползвах брашна според случая, но особено покрай него ... и според мен определено има значение. Като Кекса например - като ползвах нископротеиново брашно беше толкова лек, пухкав и топящ се в устата...
Мързеливките
Кексът
Палачинки
Ето го и моят експеримент:
Пълна импровизация, но пък резултата и мен изненада.
Скрит текст: 
Колаборация от Болярска питка, Френски бриош и Руска Бабака ала Sysly. Пълна импровизация, но пък резултата и мен изненада.
Това е хлебче Рожков у нас.
За него направих 3.30часа Автолиза с КК (Капуто Куоко), с по 10% Спелта и Семола и 3% Рожков + 83% картофена вода (от варени картофи). Вложих кваса и след 45мин. 2% сол и 3% захар с още 3% вода. Измесих за 3-4 мин, почивка 10мин. и последно измесване за 2 мин. до гладко тесто/ глутенов прозорец. Направих след 40мин. и през толкова 4 вътрешни сгъвания и оставих да удвои - 6 часа НФ. Оформих, заших и прибрах в хладилника за 15 часова ХФ. Печен стандартно.
Смесени брашната и водата за автолиза
Автолизата след 3.30 часа
Измесено със солта и захарта
И последното измесване
Втасалото тесто
Оформено
И зашито... и отива в хладилника
За него направих 3.30часа Автолиза с КК (Капуто Куоко), с по 10% Спелта и Семола и 3% Рожков + 83% картофена вода (от варени картофи). Вложих кваса и след 45мин. 2% сол и 3% захар с още 3% вода. Измесих за 3-4 мин, почивка 10мин. и последно измесване за 2 мин. до гладко тесто/ глутенов прозорец. Направих след 40мин. и през толкова 4 вътрешни сгъвания и оставих да удвои - 6 часа НФ. Оформих, заших и прибрах в хладилника за 15 часова ХФ. Печен стандартно.
Смесени брашната и водата за автолиза
Автолизата след 3.30 часа
Измесено със солта и захарта
И последното измесване
Втасалото тесто
Оформено
И зашито... и отива в хладилника
Морена, много е хубаво хлебчето. У дома освен с бяло брашно, с друго не щат. 
Даже не знам какъв вкус има това - Рожкоф. 
Аз в момента пак съм в експериментална фаза.
Пробвам хляб с твърд и леко сладък стартер, пък да видим какво ще се получи. Ако своевременно не ме стегне шапката да го обърна на кифлички или кулич.
Даже не знам какъв вкус има това - Рожкоф. Аз в момента пак съм в експериментална фаза.
Пробвам хляб с твърд и леко сладък стартер, пък да видим какво ще се получи. Ако своевременно не ме стегне шапката да го обърна на кифлички или кулич. 
Резултата от експеримента:
Исках да постигна ефекта "пух" с квас. Не да е жилаво хлебчето, а леко като перце и меко като пух.
Ами постигнах го!
Имам леки забележки по визията и оформянето, ще коригирам и времето за втасването.
Скрит текст: 
Исках да постигна ефекта "пух" с квас. Не да е жилаво хлебчето, а леко като перце и меко като пух.
Ами постигнах го!
Имам леки забележки по визията и оформянето, ще коригирам и времето за втасването.
Това е оригиналната рецепта по която е пухеният хляб:
https://www.youtube.com/watch?v=-NG7DpTH67U
При мен пак се наложи да импровизирам, защото бях забъркала вече твърдият стартер когато я открих и се наложи да си поиграя с пропорциите на основното тесто за да напасна грамажите. А на всичкото отгоре не бях активирала кваса, а го забърках с твърд квас директно от КМ. Замених и течната сметана с каймак от кисело мляко+малко прясно за докарам консистенцията.
При все това крайният резултат си беше наистина - Уау! При разчупване на хляба още топъл, конците са точно като е показано, вкусът също е разкошен. Идеален баланс - сол/захар.
Следващият път ще гледам да следвам стриктно рецептата.
https://www.youtube.com/watch?v=-NG7DpTH67U
При мен пак се наложи да импровизирам, защото бях забъркала вече твърдият стартер когато я открих и се наложи да си поиграя с пропорциите на основното тесто за да напасна грамажите. А на всичкото отгоре не бях активирала кваса, а го забърках с твърд квас директно от КМ. Замених и течната сметана с каймак от кисело мляко+малко прясно за докарам консистенцията.
При все това крайният резултат си беше наистина - Уау! При разчупване на хляба още топъл, конците са точно като е показано, вкусът също е разкошен. Идеален баланс - сол/захар.
Следващият път ще гледам да следвам стриктно рецептата.
Благодаря, Морена! Твоят сладкиш също изглежда много апетитен, цъкнах веднага на линка и възнамерявам да го забъркам. Остатъчен квас нямам, но ще го нагодя и без него. Чудя се маслото дали мога да намаля и да компенсирам с извара или крем сирене.
Винаги когато мога намалявам мазнината, че с тия хлебчета и сладкиши, ще загладим косъм хептен. А идва лято, роклички,...бански....
Винаги когато мога намалявам мазнината, че с тия хлебчета и сладкиши, ще загладим косъм хептен. А идва лято, роклички,...бански....
Благодаря, Сис, това е маслено, пясъчно тесто, та не бих намаляла или заменяла (или евентуално с мас) мазнината, защото няма да са ронливи и топящи се в устата. Иначе пак ще е вкусно (с извара или крема сирене), пробвай, но опитай първо оригинала. Остатъчният квас особено ако нямаш такъв, избщо не е задължителен... той не е основна (такава с функция) съствка. Аз понеже имам, та го влагам къде ли не... Но е и хубаво с него де.
Остатъчният квас особено ако нямаш такъв, избщо не е задължителен... той не е основна (такава с функция) съствка. Аз понеже имам, та го влагам къде ли не... Но е и хубаво с него де.
Отворих си един Старопрамен и ту на мен, ту в тестото и така забърках с брашната за 3 часова автолиза със 74% хидратация. 🙂
Та това е нашето Старопремен хлебче с микс от Капуто Куоко, Съединение и 20% Спелта, а след автолизата добавих 20% квас.... 2% сол, 3% захар и още 4% вода. Измесих гладко тесто и през 40мин. направих 4 вътрешни сгъвания, като при първото добавих спелтени трици. Официалната хидратация е 78%, а общата 79-80%. 6 часа НФ, оформих и прибрах в хладилника за 13часова ХФ. Печен 25/250 с капак и 20/220 без капак.
Измесеното със солта тесто
Добавени триците при 1вото сгъване
Та това е нашето Старопремен хлебче с микс от Капуто Куоко, Съединение и 20% Спелта, а след автолизата добавих 20% квас.... 2% сол, 3% захар и още 4% вода. Измесих гладко тесто и през 40мин. направих 4 вътрешни сгъвания, като при първото добавих спелтени трици. Официалната хидратация е 78%, а общата 79-80%. 6 часа НФ, оформих и прибрах в хладилника за 13часова ХФ. Печен 25/250 с капак и 20/220 без капак.
Измесеното със солта тесто
Добавени триците при 1вото сгъване