Как да пържим здравословно?

Интересна темичка! Аз много обичам пържено и всяка седмица намирам какво да изпържа  Ползвам обикновено олио. Но за този фритюрник на Тефал, чак ме карате да се замисля 

извинявам се, че се хващам за твоя цитат, но и по-горе го прочетах: как с това става пърженото по-здравословно? 

мазнината не почернява, защото не прегаря брашното, но това няма общо с Т, при която се окислява мазнината и става вредна.

Зехтин и палмово масло. Кравето масло го ползвам само на филийка понякога. Сега обаче ни се иска да заменим палмовото масло с оризово, защото не съдържа холестерол и да пържим с него. В нета има инфо че се ползва доста в азиатските страни за тази цел.
Тогава вече пърженото няма да е толкова нездравословно.

The_Sunrise , за салатка става без проблем   и цената му на литър е по-ниска от тази на зехтина.

За  фритюрника на Тефал и аз ще се поразтърся, защото мъжете из къщи ще ме натирят ако ги лиша от пържените им картофки, защото било нездравословно...

desi_sunshine , да, полиненаситените имат повече от 1 двойна връзка, да кажем две например, като се разруши едната двойна връзка (разрушаването всъщност е насищане на връзката), остава съответно една (мононенаситена се получава), като се насити и тя, получава се наситена мастна киселина. Температурата и светлината действат като катализатор, ускоряват процеса. При каква температура обаче се разкъсва тази връзка аз не успях да намеря. Единственото инфо, което намерих е при 180 градуса, в присъствие на катализатор никел и налягане нам колко си килопаскала, което с нашите готвения не можем да докараме. Само в температурния диапазон се вписваме.
От друга страна пък като виждам инфото че пържат с оризовото олио и го препоръчват си мисля, че за разлика от мен те сигурно са наясно с въпроса.

asyalein , вече съм опитвала от твоите рецепти  , ти пържиш ли, как и с каква мазнина?

А , не казвам , че е по-здравословно.

Според мен "здравословно" и "пържене" нямат нищо общо. Просто трик , за да не почернява мазнината и да се налага да се сменя по време на готвене.

Друго , което не мога да разбера аз е , как някои хора си пазят мазнината от пърженето и за следващо готвене. Винаги съм хвърляла олиото след като съм пържила.

надявам се, да ти е било вкусно 

ами пържа, но рядко
скоро правих мекици, ползвах рапично олио...
иначе панирани ястия рядко правя.

ползвам зехтин и масло смесени.
в уока ползвам сусамено и фъстъчено олио.

моят котлон показва на каква Т загрява. обикновено пържа на 120С, но мазнината дали е със 120 С - незнам

На последък зареди малкия ако пържа кюфтета или някакво месо само на тефлонов тиган без мазнина.

Ето го фритюрника на Тефалhttp://www.tefal.bg/All+Products/Cooking+appliances/Fryers/Produ … tiFry/ActiFry.htm, от миналата година му се точа,обаче се страхувам че ще ядеме през ден от тези пържени картофки с една лъжичка мазнина Иначе в нас рядко се яде класическо пържено,като пържа го правя така:имам едни италиански тигани на Монета  със специално керамично покритие,в тях се готви без мазнина,само една капка се слага и се размазва със салфетка,след това слагам месото или там каквото ще слагам и му слагам капака на тигана.Храната веднага почва да си пуска собствен сос и да се задушава,накрая като е готово ако преценя слагам зехтина.Аз попринцип зехтина винаги преди консумацията го слагам.На Алекс като му готвя манджите никога не слагам мазнина,мазнината му я слагам непостредствено преди ядене,след като вече съм притоплила яденето.А иначе имам и оризово олио и сусамено и няколко вида зехтин,но като правя пържени кюфтета си ги правя в олио както си трябва Все пак не ядеме кюфтета всеки ден

Аз съм ползвала оризово олио, слагам го на всичко, но на мен ми идва малко по-мазно то зехтина. Дали не си въобразявам

А тук при нас има и царевично олио... не съм търсила длаи е по здравословно, но и него пробвах... не нанамирам разлика от слънчогледовото

Рядко, да не кажа, че и въобще не пържа. Тук във форума някой беше споделил, че лук, зелнчуци дирктно се слагат в тигана, да се запекат и  после малко вода се добавя, а после и останалите продукти. използвам този метод. Като понякога водата е напълно излишна

Има тема за Тефал :)http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=363506.0
Наистина се пържат картофи с 1-2 л.олио и стават супер и не само картофи

desi_sunshine, маслото и маста съдържат холестерол, защото са животински продукти + наситени мазнини . А палмовото и кокосовото масло съдържат наситени мазнини, но не съдържат холестерол. Но наситените мазнини сами по себе си повишават холестерола, не става въпрос за усвоен холестерол въобще. Това е разликата.

Вивиан, зехтина по-добре да е помаче или лайт. Те са рафинирани и са подходящи за пържене. Екстра върджин зехтин има температура на димене 190 градуса, за готвене става само. А най-добре на салата.

Мия, а патладжани пробвала ли си?

Не,но момичетата които са пробвали казват, че става като опечен,не като пържен.Наистина и тиквички не стават така както ние ги харесваме,но това са сезонни  зеленчуци и пържим по рядко.Не можем да избегнем изцяло пърженето,но поне можем да го ограничим.

kaigi, всъщност срещнах противоречиво инфо в нета за наситените мазнини и холестерола. Явно има и по-нестандартно инфо за по-нови изследвания, която показват точно обратното (че холестерола не се покачва от наситените мазнини), но не съм попадала на подробности, освен за кокосовото и палмовото олио, за които пише, че средноверижните им МК спомагат дори за намаляне на холестерола, въпреки че са наситени мазнини. Иначе в по-стандартни източници (и остарели според мен) си пише, че освен животинските, и тези 2 растителни масла - кокосовото и палмовото - увеличават холестерола.
Голямо дете, не разчитай на това, че другаде по света ползват дадено олио много в кухнята и съответно то е здравословно. Просто по тези ширини оризът е основен продукт и го използват максимално, затова и олиото му използват, у нас пък слънчогледът е наложен и т.н.
чушчица, защо смяташ че китайската кухня, по-специално пърженето е здравословно. Аз съм чела обратното - та те оставят олиото в тигана да запуши чак, т.е. не слагат продуктите, а го оставят да се пържи само и така достига много висока Т, съответно вредна, тъй като започват окислителните/разрушителни процеси в даденото масло, а не както, ако се сложат продуктите в началото. И дори има определени болести при тях, които се свързват с кухнята им. Не съм чела подробности, просто наскоро попаднах на такъв коментар. Който знае повече за тази кухня и защо е (не е) здравословна нека сподели! Всъщност може би наистина е по-здравословна от нашата, понеже самите продукти се пържат много за кратко, а не като в нашите национални рецепти - първо едното, еди си колко минути се пържи, после другото и т.н. и общото време на пържене никак не е малко, което също увеличава опасността от разрушаването на олиото, дори и да се пържи на по-ниска Т!  
asyalein, а знае ли се при каква Т тефлонът отделя канцерогенни вещества,  защото все пак незагорялата храна е по-здравословна според мен от загорялата. В смисъл, не съм много наясно, но за чугуна съм чувала, че храната залепва и по-трудно се чисти също така след това тигана. И другите, които готвите без мазнина, да ви питам - не залепва ли храната за тигана, има ли разлика, когато е с мазнина и също така специални съдове ли ползвате, т.е. става ли в обикновен тиган, с достатъчно дебело дъно, да кажем?
asyalein, а Т на пържене, която показва котлонът ти ме успокои, че наистина не се достига толкова висока Т при пържене с тиган тип stir frying, както мисля се казва на английски.

Деси, не помня къде съм го чела.
сега намерих една статия:

според Dupont отровни газове се отделят когато тигана е нагрят празен при 340С.
според независими тестове, това се случвало при по-ниски Т.

от изследвания с животни  се знае, че:

- при 240С се отделят от тефлона ултрамалки частици, които след 10 мин. предизвикват щети върху белите дробове на плъхове.
- при 360С се отделя TFE, който е канцерогенен.
- при 360 С се отделя HFP, който предизвиква дразнения в очите, носа и гърлото, може да предизвика аритмия, главоболие и прочие...
   
според статията тиганът, респ. съдът се загряват за 3,2 мин. до 391 C 

източник (на немски)


незнам дали това е вярно за дадените температурни граници, аз просто премахнах подобни тигани.

чугунените залепват в началото, после се наслагва патина и го няма този проблем.
аз правя палачинки в чугунен тиган и нямам залепнали. ако нещо залепне - жуля с едра сол и всичко пада
за мен минус е тежестта им 

asyalein, мда ... звучи страшничко. Дали, ако котлона ти е на 120 градуса, въпреки това тиганът може да се нагрее до температури като 240 и нагоре, в смисъл дали зависи от времетраенето на нагряването, т.е. ако стои по-дълго на котлона тиганът повече ще се нагрее? Някак ми се струва логично да си поддържа Т на източника - котлона.    Аз бях попаднала преди време на една тема за вредните съдове, в които повечето хора готвим. Там имаше линкове с различни алтернативи и доколкото помня чугунените наистина изглеждаха най-сигурни, докато за другите нямаше как да съм сигурна дали не е поредната реклама, въпреки огромните им цени. Каква е тая патина, не е нещо вредно явно, но какво е по-точно не зная?    Дай, моля те линк (ако има) или кажи откъде си го взе и на каква цена? Само тиган ли ползваш чугунен или и тенджери? И още нещо да те питам - откъде си взимаше рапично олио, въобще къде мога да намеря? Аз като дойде време за захранването на Настя исках да и готвя в рапично олио, понеже в пюретата него използват и съм чела, че е най-добро за бебета (сега не съм сигурна в това впредвид разностранното инфо, което имам и за някои масла  )

Деси, относно Т на тигана и мазнината си нямам идея.
котлонът се изключва при определена Т, каква Т има мазнината - незнам
обикновено защитата се включва когато пържа в маслена баня или когато пържа без мазнина.
според мен просто металът кумулира топлината, та затова незнам мазнината каква Т има...

патината на чугунения тиган си се образува сама 
от продължителното ползване се образува слой, който не позволява храната да залепне.

единият ми тиган е на Silit - стар е, свеки ми го даде, не го харесвала  . не намирам снимка в нета
подобен е на този , ползвам за зеленчуци, палачинки - универсален е.


другия е от Икеа
подобен на този, но не е оребрен. ползвам го за месо.


имам и един тиган от WMF, който не е чугунен
ето този

той залепва малко, сега по него са останали петна, които са от нещо загоряло, но дъното не е грапаво..
просто естетически не изглежда добре 
но за сметка на това не е толкова тежък 

тенджерите ми не са чугунени.... незнам как ще ги повдигам
но в тях варя спагетите и правя супите, всичко друго правя в тиганите 

рапично олио си купувам от всеки супермаркет - в Бг незнам къде се продава.
аз не харесвам много рапичното олио, мирише ми на риба