Най-вкусната лютеница на света

Здравейте,
Почти 4 години и никакъв "пост" ?! 
Е, аз ще напиша моето мнение за ЛЮТЕНИЦАТА, не "картофеница", нито "морковеница", а съвсем не за "нишестеница" !
Когато попитали Хенри Форд за "най-добрият автомобил", той противно на очакванията отговорил "новият" ...
... и аз така "Най-хубава беше лютеницата на леля Сийка", но никой така и не взе рецепта докато беше с нас.
А аз ОБОЖАВАМ лютеница и сега на "стари години" се разтърсих да открия класически рецепти.
За мен лично "лютеницата" трябва основно да се състои от червен пипер "капия", добре узрели (презрели) червени домати, може патладжан (пак си е "домат"), слънчогледово олио и подправки.
Дали това е "класика", не мога да кажа, какво пише в БДС 2022-74 ... също (прословутото "Хорце" от едно време се правеше по него), но мога да подкрепя с факти ...

"БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ" - ГОТВАРСКА КНИГА или наставления за всякакви гозби
ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978
д-р Л. Петров, д-р Н. Джелепов,
д-р Е. Йорданов, инж. техн. С. Узунова
Страхотна книжка (може да се намери в Нета) и там дадените рецепти са със същия основен състав.

Етикети на лютеница по стандарта от 74 г.

На първия етикет (износ за тогавашния СССР) трудно се чете състава, но в превод е пиперково пюре, доматено пюре, слънчогледово олио, готварска сол, магданоз и други подправки.

... СЛЕДВА ПРОДЪЛЖЕНИЕ !

То и сега могат да я забъркат по тази рецепта. Друг е въпросът в пиперковото и доматеното пюре какво има.

Така си е. И в момента има добри лютеници на пазара, с различни вкусове.
Аз лично ... "събирам етикети" и се оказва, че ако има само основните съставки (има такива лютеници) вкуса се различава, но винаги е много добър. Проблем остава цената в България, т.е суровините за килограм (но на дребно) + 100 до 150 % надценка.
Затова съпругата "по традиция" всяка година прави, а аз помагам ... гледам, ... присъствам  Знам, че времето за приготвяне е ужасно много, но вкусът е невероятен, а и при домашно производство се "предпазваш" донякъде от вредни Е-та - за мен най-доброто инфо за тях може да получите от https://hranene.framar.bg/%D0%B5-%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B0/ , защото може да търсите по номер на Е или латинско (българско) наименование.

... понеже не намерих как да продължа на нов пост, пиша тук.
Стигнахме до "суровините" (не забравяме, че изразявам лично мнение).
Червен пипер - тук класиката е сорт "Капия", а вариации много.
Жената е от Първомай и имам сегашни наблюдения - пипер като пипер, само дето този "днешния" много бързо се скапва ако не го обработиш няколко дни.
Обработката  - "търбушене"  (студена обработка), печене (топла обработка), задушаване, белене.
При почистване на дръжки и семенници може да се използва и "инструмент"
Виж, при печенето съм се нагледал през годините на всякакви "изпълнения".
Класиката е двор, дърва, тенекия и ... пушекът все към теб, независимо къде ще се местиш ! Като ти се опечеш добре и 10 мин. отгоре и чушките са готови Вкусът им наистина става незабравим, НОооо съм във форум на BG мамите и все някоя ще ме закачи, че е канцероген. Най-вероятно е така, но си е вкусно, пък ако някой толкова се безпокои да ползва "течен пушек" - твърдят, че бил пречистен (ама друг път).
Следва вариант двор, газова горелка, тенекия - тук дим има само от печените чушки (ако горелката е добре регулирана), в противен случай чушките могат да "прихванат" миризма на  г*з.
Шантав вариант (но съм го виждал) - газова горелка (за пърлене) и директно се печат чушките върху тенекията, но това вече спада към "овъгляване" и се губи вкуса.
Последен вариант - "чушкопек" ... чиста работа, стига да е достатъчно широк и мощен. Ако "изхитриш" и засечеш средно време за печене на чушка, а после го вкараш на таймера на телефона, можеш и друго да си свършиш ... да не седиш без работа де !
Проблем става когато няма "двор" ?! Тогава в печката, с или без горещ въздух, скара или хартия за печене в тава и после 1 ден миеш фурна
И тук има "шантав" вариант ... с кламери през дръжките и закачени на скарата във фурната (пост от нета).
Проблем е обаче после премахването на семенниците при изпечена чушка.
Следва задушаване, на печените чушки (някои слагат сол) и белене. Някои ги белят още топли, други ги чакат съвсем да изстинат, а аз винаги имам точно тогава "по-важна работа" надалеч от "половинката" - прекалено висока квалификация имам за такъв "тежък непривлекателен труд"
И понеже съвсем стана като "роман" спирам дотук, но ще продължа с доматите, а там ще ви кажа неща, които съм виждал на "бригадите" (стар термин) и не са за по-нежни дами, въпреки че всичко, което правеха в  преработвателните предприятия имаше логика.
Ще ви напиша и "рандеманите" и "фирите", т.е. колко от зеленчука "оцелява" след студена и топла обработка и разбира се накрая рецептите - там може да Ви изненадам !

Въпросните етикети с хорцето ги лепяха в няколко консервни комбината. И съответно вкусът беше различен.
Съставът на етикета е един и същ, но пропорциите са различни.

То и на етикетите на бирата пишеше едно и също, ама нали...

Да, "тогава" имаше "ДСО Булгарплод" и филиали в различни градове. Моята леля (Сийка) сглобяваше дървени щайги в пловдивския филиал и когато бях малък слушах майка да казва, че един ден предприятието работи за хората в него ... тогава пропорциите явно съвсем са ги сменили, защото беше много по-добра от тази в магазина. Тя правеше и домашна, но слагаше и патладжан ...
Леля я няма, споменът за вкуса остава - най-вкусната лютеница на света!
Знаете ли, преди година "издирвах" рецептата за лютеницата с лук, която "стандартно" слагаха и по селски сватби и в ресторантите като гарнитура към скара. Е ... "тегава работа", дори и бабите на село нищо не ми казаха, а всеки помнеше сватбите в "офицерски" палатки, на които всеки можеше да присъства и келнери носещи на 2 ръце 8 чинии.
Когато случайно попаднах на такава рецепта в Нета, веднага като вкус я разпознах ... след 35 години !

Аз мисля, че моркови не се слага на класическата лютеница или нещо бъркам.

Абсолютно вярно !  Ето потвърждение ...





Просто трябва човек да направи сметка с моментната цена на продуктите и да реши "купено" или домашно.
Вкусовете на посочените горе са различни и въпреки "теста със семейството" (намазани парченца хляб), всеки си има предпочитания ... е имаше и фаворит
Понеже прекъснах темата, ще се опитам в няколко поста да довърша, защото идва време, който желае да прави.
Между другото ако по-внимателно се вглеждате в етикетите и "хранителните стойности" на харесвана купена лютеница, може да "взаимствате" продуктите, а "производството" 90% е еднакво.
И внимавайте с растителното масло ! Всички пишат, че е "100% рафинирано слънчогледово масло" и сигурно е така, ама 100% рафинирано или 100% слънчогледово?!  Е, като погледнете мазнините ... и цената ще разберете разликата

Като прочетеш "доматен концентрат" или "доматено пюре "и ти става ясно къде е скрито нишестето.

Така е, но не е задължително. Ако някой няма възможност за "изваряване" на консервни домати, при по-внимателно  четене на етикетите може да си купи и доматено пюре само от домати и сол (напр. Cirio). Е, разбира се консервата е с различен вкус от изварени домати.
Етикетите, които публикувах бяха пример за това, че има лютеници на пазара по така наречената "класическа" рецепта.
И понеже се заговорихме за доматен концентрат, ето и малко инфо ...

                                                               Доматен концентрат (пюре)
   Технологията на производство на доматено пюре може да се раздели на условно на три части:
    1. 1. Производство на доматен сок.
  Свежите домати се приемат във вани. Суровината посредством водни пътища и елеватори достига
до инспекционна лента, където става отделяне на листа, корени, стебла и други механични примеси.
  След това добре измитите домати се раздробяват. Раздробените домати преминават в загреватели,
където се загряват. Загретите домати отиват в пасир машина, където става отделяне на семената и
люспите и се получава доматен сок.
   1. 2. Производство на доматено пюре.
Полученият доматен сок е със сухо вещество около 6 %, за да се получи доматен концентрат,
доматеният сок трябва да се сгъсти. Сгъстяването се извършва във Вакуум-изпарителна инсталация.

Има няколко вида доматени концентрати:
единичен – 12 – 14% сухо вещество (по метода на Брикс);
двоен - 28 – 30% сухо вещество;
троен – 36 – 38% сухо вещество

И тук има търговци, които се опитват да "заблудят" нас клиентите, за да не можем лесно да изчислим заслужава ли си да купим продукта - напр. "единичен" доматен концентрат 8%

Инфото за доматено пюре е за "заводско" производство, но всеки от нас знае стъпките при "домашно" ...
Избор на МНОГО ДОБРЕ УЗРЕЛИ домати (за предпочитане сорт за консервиране), измиване, изчистване и през машинка с приставка за домати (мъжете предпочитат електрическа ). Може да прецедим през тензух и изваряваме. Задължително пазим пюрето от децата и съпрузите
Накрая публикувам инфо за "рандеманите" при чушки, домати и патладжани. Извинявам се за "неграмотното" "сглобяване" на изображението, но извадих само това,  което се отнася за лютеницата от "рецептурник за заведенията ... 1982 г" (червения).


Пример за тези, които не могат да се ориентират ...
Домат, пресен ще го  сварявам/задушавам - тегло 181 гр., изчиствам го  - 12% от 181 (22 гр.) = тегло 159 гр. , сварявам - 37% от 159 (59 гр.)= 100 гр. "единичен доматен концентрат" или т.н. "доматено пюре". Или накратко от 1,8 кг. домати (консервни) излиза около 1кг. доматено пюре.

Останаха рецептите за "класическа" лютеница ...

Вчера направихме "нашата" - доматено пюре (домашно), патладжан, чушки, морков, сол и накрая горищо олио. Други подправки не слагме.

Аз пека/пържа/варя на печка на дърва, имам си барбекю с такава. Та рецептата, която ползвам е: 20 кг домати (бланширам, беля, меля, изварявам), 20 кг чушки (чистя, пека, беля), 3 кг патладжан (опечен, отцеден 1 нощ и обелен), моркови 1.5 кг (сварени), сол, 1 л олио и 2 лъжици захар за домата. Изварявам, пържа, после 10 Мин стерилизирам.
Ползвала съм италиански белени млени домати (като чирио, едро смлени) и също става, спестява време. Други пюрета не смея.

Тази година правих и зелен айвар - или малиджано го наричат македонците: печени белени зелени чушки и патладжан равно количество, изварени и изпържени, сол на вкус и 10 Мин стерилизирани.

Ето и нашата от снощи. Рецептата е каквото беше останало в градината 😁
Чушки, домати, патладжан, всичко сме си го гледали. Доматите са консервни, Сан Марцано и Рома. Патладжаните, каквото беше останало от 4 сорта 😁 Това е 2ра доза, предната беше преди месец.
Аз я обичам по-сладичка.
Не стерилизирам, всичко затварям горещо и обръщам.
Трябва ни по-голяма тава 😊

Тавата е мн важна. Хубавите тави са 200+ лв, алпака, но все пак зависи от количествата.

Звънче, може ли рецептата? На външен вид твоята лютеница е като на баба ми. А баба я няма вече трийсетина години, и никой не си е направил труда да запомни. А беше много вкусна...

5 кг червени чушки
3 кг патладжан
около 2 кг моркови
1 буркан доматено пюре (големите буркани - 720 мл)
сол
около 500 мл олио

Изпечените зеленчуци (морковите са сварени) се минават през машинка (ползвах най-ситната цедка). В съд се разбъркват и слагат на огъня докато изври течността (ако има). Сол на вкус. Добавя се сгорещено олио и се бърка докато се поеме. Изварявам бурканчетата 15 мин.