Тайната на ориза?

Зависи от ориза.
Купувам от арабско магазинче на Женския пазар - този вид ориз се залива в съотношение ориз към вода 1:1,5 (дори по-скоро 1:1) и къкри 15-20 мин. на най-ниската степен на котлона.

ЩЕ СЕ ПОВТОРЯ :
Преди време и аз, мъжОт,/мъжИтЕ  винаги готвят по-добре от женИтЕ/ имах проблем.
Готвя ориз: запържвам лук, варя  1:3, пека Ъв фурна и … не ми харесва. Сбит, преварен/препечен, пихтиеста маса от нишести и … абе накратко .. не ми харесва.
И така докато открих простата рецепта на ПИЛАФ.
Началото е стандартно. Запържваме лук с МАЛКО мазнина, като се появят признаци за пожълтяване изсипваме ориза/направо от пакета/ в мярката . Запържваме го 1-2-3 минути ,докато си промени цвета към прозрачен. В този момент го заливаме с вода 1:3 ,слагаме 5-6 зърна черен пипер,сол и УСИЛВАМЕ температурата на МАКС = 6,  и затваряме капака. Започва загряване. Като наближи момента на зариране- намаляваме на минимум = 1 на ел. котлон /ако сме изтървали момента и започне да превира няма проблем-отваряме капака/.
Накратко целта е да заври, и като заври ВЕДНАГА да намалим до „бавен огън”.
На „бавен огън” се вари 10-15 минути. И ….
И .. изключваме” на НУЛА.
Оставяме го така още около 10-15 минути.
Образуват се кратерчета .... и ...честито :
Имаме БЯЛ ОРИЗ с НЕСЛЕПНАТИ ЗЪРНА.
Всичко друго са добавки/ мИсо ил треволяк/

Почти съм съгласна с теб, valentor, ама това, че не го миеш не мога да приема. Дори напротив, мие се докато водата не стане прозрачна.

Най - хубавият ориз е на Аелис http://aelisaelis.blogspot.com/2010/10/blog-post_7256.html Винаги се получава идеален - и с бял, и с кафяв, бланширан,... всякакъв вид!

И само с миене, и само със запържване се стига до крайната цел - да падне нишестето. Навремето готвачите ги учеха, че едната обработка стига, от двете няма смисъл, само се губи време.

В този смисъл колегата по-горе не греши при приготвянето на ориза.

Повечето хора обаче не бързат както в професионална кухня и имат време и за двете.

Но пак да повторя, че от ориз до ориз, от картофи до картофи и т.н. има голяма разлика, от там и приготвянето няма как да е еднакво.

Моята  "тайна" е повечето олио!!! Откакто го правя така ми се получава добър ориз - зърната не се слепват. Ползвам обикновен ориз (на Крина).Задушава се лукът със олио,сол и вода. Добавя се добре измитият ориз и се пържи докато се  "оцъкли" (2-3 мин.).Слага се ориза в тавата, залива се с вряща вода/ бульон в съотношение 3:1 и се поставя в загрята на 200 градуса фурна. Отгоре  може да се наредят шайби домати и нарязан магданоз.Когато водата изври (но не съвсем), се вади от фурната. Напръсква се с вода, покрива се с фолио и кърпа  и се оставя така да се охлади.
Успех!

аз бях доволна от ориза на фурна

абсолютно съм съгласна с valentor 
аз също не мия ориза ,а ако реша да го мия след измиването го разстилам на хавлия да изсъхне  според мен точно това е тайната на ориза,да не се запържва мокър 
и ползвам рецепта за пилафа...ама като не се сещам на кого беше рецептата 
олио доволно количество,ориз 1 ч.ч. запържва се до прозрачно,добавя се 2.5 ч.ч. бульон,завира на най силна степен,като заври се намаля на най ниска-така точно 20 мин се вари но без да се бърка маха се  и се завива с кърпа като престоява така поне 15 мин....гарантирам за резултата-бял ,пухкав ориз 

Очевидно приготвяте бял ориз, защото пълнозърнестият ще е твърд с толкова кратко варене

Изплаквам, изсушавам (на въздух, просто плакна ориза час и половина преди да го приготвя), запържвам в олио/зехтин, в което съм запържила и лук, прибавям вода за варене, слагам подправки, оставям да заври.
За бял кръгъл ориз - съотношението ориз:вода е 1:2, варене на слаб огън: 15-20 минути
за пълнозърнест кръгъл ориз - съотношението е 1 част ориз към 2 и 1/4 вода, варене на слаб огън: 35-45 минути (за ал денте и 30 минути са достатъчни, но е добре да се опита преди да се изключи огъня, а и водата все пак трябва да се е изпарила).


След това изключвам огъня и оставям покрит съда (с кърпа или с капака на тенджерката) за още 10-15 минути.

Важно е да се изсуши след плакненето, защото в противен случай оризът не се запържва, а се вари във водата, която обгръща повърхността му
Също така знам, че е важно да не се бърка (иначе се разкашква) - аз го бъркам само веднъж в началото, когато водата завира, и то само ако слагам някакви зелении или др. добавки...

Ориз за суши, басматов и пр. сортове се приготвят съвсем различно. Също, ориза за ризото (арборио), казват, не се мие. Аз пък мия ориза от хигиенична гледна точка, някак ми е странно да не го мия...

Да, оризът за ризото не се мие. Целта е да не пада нишестето, защото ако падне, не се постига правилната консистенция за ризото.

Mentha точно бял ориз правя и то арборио,сестра ми,ми го праща от Италия....е няма такъв ориз,чист ,бял...невероятен и не го мия 
именно писах по горе,че за хубав пухкав ориз тайната е да не е мокър 

Абсолютно подкрепям Валенторчо......И аз така процедирам(луклеко запържен,после ориза и т.н....както е описал)....Който все още не могъл да схване тайната на хубавият пилаф да си купи от китайските магазини специална тенджУра за варене на ориз...Там си се слага ориза и водата,похлупваш,включваш и тя тенджУрата сама си си се изключва и сте готови....

Да не е само "запис"...
В Турция имаше всеки ден приготвен ориз с приятен кафеникав цвят. Всяко зрънце си беше отделно, което аз рядко постигам.
Има ли вид ориз, който да не се слепва или поне да се слепва по-малко?

Има! По арабските магазини тук си има ориз за пилаф...Той е дълъг и леко с кафяв цвят....Но хитростта е да се накисне в студена вода за около 15-20 мин. И без да се запържва се слага при брящият бульон....Това научих от едни араби на които бяхме на гости и те приготвиха пилаф с пуешко..

За слепването няма ли пряка вина съотношението на водата?
Някои казват 1:3, други 1:4, 1:2,5........ Говоря за обикновения начупен ориз, предимно с който се готви в Бг.

Откакто бидох в китайщината, само кЪт чуя „кит…” и мЪ напушва съвсем ГНЪСЕН кикот.
Това там е ЦИВИЛИЗАЦИОННА ИЗМАМА !
Estellia, моля Ви –прочетете какво написах : „ пържих, варих, пекох „ .. и накрая едно голямо нищо , и просто опитайте да повторите това, което съм описал като технология = стигнете до „кратерчетата”  . Сигурен съм че ще получите    БЯЛ    /не някакъв друг/ НЕСЛЕПНАТ ориз.
Не съотношението с водата е ключът от палатката.
При евентуална загуба тя би се оценила на 1 до 3 лева максимум.

Валенторчо....напълно тЪ разбирам за гнЪсният кикот.....
Ама имам приятелка тука в БГ (българка) дет се омъжи за китаец,та те имат такваз тенджУра....Там СЪМ ВИЖДАЛА КАК СТАВА ОРИЗА........Е,не е по моят вкус естествено......

Аз лично предпочитам да си го запържа с лук и после както ти си писал.....Мен така мама ме е учила и тоя вкус най-много си харесвам.....

Много мразя разварен бисерен ориз с много олио, който става на каша... обикновено използвам басмати или жасминов (бял или кафяв - изплаквам само веднъж и не запържвам в мазнина, защото държа на вкуса на самия ориз) и спазвам указанията на опаковката за количество вода. В момента най-любим ми е хималайския, става невероятен - ухае сам по себе си божествено, няма нужда от нищо друго, не се слепва, не се разкашква.

Иначе ето така се приготвя ориз според Аюрведическата кухня:

Оризът се почиства и се измива със силна струя вода 5 – 6 пъти, но не се разбърква оживено, за да не пусне повече нишесте. Оставя се да кисне в студена вода  от 15 мин. до няколко часа в зависимост от времето, с което разполагаме (колкото повече, толкова по-добре).

Пропорцията е една част ориз + 1,75 – 2 части студена вода. Дозата може да се определи като 1 хубава стиска ориз е за 1 човек. Слага се на огъня с водата, в която е киснал, поръсва се със сол на вкус и съвсем леко се разбърква. Солта и захарта позволяват на другите подправки да се изявят като аромати и качества. Ако е необходимо се долива с вряла вода, бульон, суроватка от панира само 1 пръст отгоре над ориза.

Оризът завира на по-силен огън, след което огъня се намалява на възможно най-ниската степен, похлупва се с капак (той трябва плътно да приляга към тенджерата и да не изпуска пара) и се оставя да ври съвсем леко. Бавното варене е предпоставка за запазване на целите зърна. Ако водата падне до нивото на ориза не се разбърква, защото се разрушават каналчетата за пара и се нарушава процеса на задушаване. Ври 10 минути, изключва се от огъня и се оставя още 3-4 минути със затворен капак.

Проверка за готовност: вземат се 1 – 2 зрънца и се стриват между пръстите. Ако се получи лепкавост е готово, ако сърцевината на зърното е суха – не е готов, при което се долива съвсем малко гореща вода – 50 мл. за пара и се довършва процеса.

Оризът е готов и отваряме капака за 2-3 минути да излети парата. И тогава с вилица го разрохкваме съвсем леко 2 – 3 пъти, като загребваме от дъното към повърхността, за да стане пухкав. Може да прибавим малко ГИ или малко куркума за по-добър вкус.

Тайната е много проста. Никакви запържваници (от това ефект нулев), никакви съотношения. Вариш едно към кесим- важното е да се свари. Температурата за самия ориз няма никакво значение- просто от бавното варене по-малко се полепва по съда и не иска бъркане. Отцеждаш в гевгир и промиваш под проточна вода. Това е. Зрънце до зрънце- никакви каши.

Трябваха ми 20 години проби за да проумея че всичко останало което пишат по книжки са пълни глупости.

Lizet33, според мен, ако оризът след сваряване се облее със студена вода (да, това ще спре процеса на варене, затова се постъпва така с макароните, но тук не иде реч за паста) ще отмие и всичките му вкусови качества - кел файда от неслепнати зрънца тогава . Затова е вжано водата да е точно, да се поеме нужното количество - и ако оризът е качествен и хубав, той няма нужда дори и от подправки. Разбира се, ако ще се прави пиле с ориз няма голямо значение как е сварен.

Вкусови качества не може да отмие- ще отмие само нишестето по зрънцата от което те се слепват.
Като промиваш пастата, броколито, отмиваш ли им вкусовите качества? Егати как ви хрумват подобни глупости.

В зависимост от сорта ориз нишестето е нещото, което придава по-специални вкусови качества. Но пак казвам, че зависи от вида ориз и как ще се сервира след това - бисерния няма какво да му се мисли, докато има невероятни други, които нямат нужда дори и от сол.

А към макароните се сервират обикновено със сос. Броколито не си го мия, след като го сваря. Но преплакната сварена храна ми се струва пълно похабяване. Интересно как решаваш, че нещо е глупост, след като не съвпада с личния ти вкус    .

Не въпрос на вкус а на логика и мислене с главата. Вкусът на ориза не е в нишестето му полепнало по повърхността на зърната. То играе роля единствено и само за слепването. Има по-нишестени сортове и по-малко нишестени. Нишестените са традиционни за суши, дългите сортове са по-малко нишестени и се ползват традиционно за гарнитури и основно там където е нужен неслепнал ориз.

Ако отмиеш нишестето и ориз за суши ще стане зрънце до зрънце като басмати без да губи нищо от вкуса си.

За броколито накисване в ледена вода или промиване е абсолютно задължително. В противен случай си губи цвета.

Вероятно при запържването се има предвид  ароматът на лука да премине и в ориза.
Бихте ли дали вашата технология в по-конкретно поянение , за количества: вода,ориз,масло и подправки,време … ?

веднъж само съм правила ориза по начин който описва Lizet33 , но честно казано ми се получава без вкус,измит ,блудкав....именно затова подкрепям мнението на Umbra при това аз обичам оризчето да ми е топличко,а така от водата става студено или може би защото аз го измих в гевгира под студена вода...но другото е верно,че ориза стана пухкав  ивсяко зрънце е отделно,но определено това не е моят ориз  
сега вече го правя по една рецепта на момиче от готварския за пилаф и нямам абсолютно никакъв проблем със отделните зрънца....за мен аз намерих точния ориз за моя вкус

Lizet33, не ми се спори, защото и двете в крайна сметка ще си правим ориза както си ни харесва  Но тъй като съм пробвала твоята технология и поне за вида хималайски басмати, който използвам напоследък, измиването му се отразява ужасно, така че ще продължа да го пропускам. Пък с други видове (предполагам за черен жасминов няма да има проблем), ако става добре след студено измиване, ще си призная веднага  .

Навремето бях намерила една испанска рецепта за ориз (за съжаление съм я преписала и не помня източника) и оттогава го правя само така -
2 ч. чаши бял ориз
2 ч.л. разтопено масло (може и олио)
4 ч. чаши вода (това е по рецепта, аз слагам 5-6, тоест пропорция 1:3)
2-4 капки лимонов сок - ей това е ключа за неслепването според мен
1 скилидка накълцан чесън
2 ч.л. сол
Оризът се измива с топла вода и се отцежда. В съда се слага маслото (олиото) и се добавя ориза. Бърка се непрекъснато 2-3 минути и се внимава да не покафенее.  Добавят се останалите продукти и се слага да заври. Като заври се намалява котлона (аз го оставям на 2-3), захлупва се съда и НЕ се бърка 15-20 минути. Преди сервиране се разбърква с вилица, за да се запази пухкавостта на ориза.

Да кажа и аз моя опит. В някои отношения оризът е като кус куса или макароните. Можеш да го сложиш във вряща леко подсолена вода (произволно количество вода) и да го вариш 20 мин. Около 19-20 тата мин. опитваш някое зрънце, за да хванеш точно момента, когато оризът остава на зърна. Когато дойде този момент, не го вариш повече, а го прецеждаш и имаш сварен ориз на зърна. Оризът става готов точно за 20 минути.

По тази рецепта на danidji    го направих, понеже съм пробвала някои от другите рецепти и не ми се получаваха добре. Резултатът е страхотен, пухкав ориз зрънце по зрънце - никакво слепване дори и като изстина.
 Първо го запържих с лук и малко олио, а след това при предварително свареното месо в тавата и така във фурната до завирането на водата на 250 градуса. След това намалих температурата на 100 градуса, изчаках да изчезне почти всичката вода и тогава го извадих и покрих с кърпа.

Преди го правех по подобен начин, но вместо 2,5 чаши вода/бульон, слагах 3 - 3,5 и преди запържването го миех. Не се получаваше.

Според мен съотношението ориз:вода е важно също. С по-малко вода не се разварява и не става на каша, съответно не се слепва после.

Estellia радвам се че ти се е получил ориза
аз лично не съм го парвила никога на фурна,но щом ти си пробвала,значи става
на котлона в тенджера съм го парвила винаги,и както ит пишеш съм добавяла месо,гъби,спанак ,зеленчеци и винаги  е ставал...просот рецептата е много точна и никога нямам преварен лепкав ориз 

Така е. Получи се най-перфектния ориз, който съм приготвяла някога. Благодаря за рецептата!   

Обикновено като готвя ориз го правя с месо и затова не пържа и не добавям мазнина. Варя го в тенджера под налягане. Не винаги го премивам, и никога не го кисна. Слагам вода: ориз 2:1, добавям месото и подправки на вкус. След като започне да свисти, намалям на слаб котлон за ок. 20 мин. И бял и пълнозърнест ориз съм правила, не си спомням някога да е слепвал
На фурна също се получава добре, но слагам 3,5:1 вода към ориз и пека поне 45 мин.

Тайната на ориза не я знам 
Имам следния тъп въпрос: Kak приготвяте пиле с ориз на фурна?
С пилето нямам проблем, оризът обаче не се получава така както би ми се искало.

Ох, добре че я видях тази темичка И на мен все не ми се получава този ориз, а толково го обичаме у дома. А някой чувал ли е, че трябва да се препича преди готвене Каза ми го една съседка, ама нещо не ми се прави така.

За гарнитура правя бисерен ориз. Измивам го хубаво в цедка под течаща вода. Слагам го ва тавичка, наливам вода 1:3,5, слагам сол и масло, около 40-50 гр. Поставям в загрята фурна на 180 градуса с вентилатор и оставям да се пече, докато му изври водата. На котлона по същия начин, но в тенджера, чакам да заври, намалявам на най-ниската стъепен, захлупвам и оставям да ври до поемане на цялата вода, без да бъркам. Захлупен трябва да е през цялото време, като се образува пяна вътре, леко отварям капака и пак затварям.
За готвене слагам малко повечко мазнина, отколкото за другите манджи, запържвам си зеленчуците, прибавям ориза, запържвам докато стане стъклен и пак във фурна с вентилатор, или на котлона по същия начин. За този ориз съотношението ми е винаги 1;3,5.


Сварявам си пилето. Запържвам в малко повечко мазнина месото. Изваждам. Запържвам лук в същата мазнина, прибавям ориза. Запържвам докато стане стъклен. Добавям водата или бульона, сол, чубрица, черен пипер. Щом заври, изсипвам в тавичка, подреждам месото, слагам в загрята фурна на 180 с вентилатор най-добре или на 200 градуса и пека докато оризът остане без течност. Това ако питаш за бял ориз с пилешко.

Да, благодаря 
И аз го правя така в общи линии, а оризът все слепва. Ще пробвам и точно както ти казваш, дано стане по-добре.

Мон...рецептата къде я пуснах тук,за това как правя аз ориза е по назад... Estellia я е пробвала на фурна,допаднала и е...аз лично не съм я пробвала на фурна,но щом тя споделя че е ок,значи става и така

Мхм! 
Никога преди не ми се е получавал толкова хубав ориз.
Благодарение на danidji   

  както и назад писах,рецептата е от форума...обаче...на кой  наистина много съжалявам,че не мога да пусна първоизточника...сещам се че се казваше "Пилаф" но на кого...много моля,ако някой се сети нека да каже...не е хубаво да не се споменават първоизточниците,но     
 

Да не е , случайно, третото писание , на първа страница, в тази тема ? 

за съжаление....не... не  е твоя пост...тази рецепта я имаше тук във форума,и я имам от 2 години поне....пишеше турски пилаф 
съотношението е 1:2.5 бульон пилешки....запържва се до прозрачно ориза с доволно количество олио на силен огън,след като е готов се залива с пил.бульон и когато заври с него се намаля на най-ниска степен и се вари ТОЧНО 20 мин....това е рецептата...ще ровя сега...мира не ми дава на кого беше 

http://berina-berina.blogspot.com/search/label/%D0%91%D0%B5%D0%B … D1%82%D0%B8%D1%8F
намерих на кого е рецептатааааа 
на Берина е....мнооого добра кулинарка според мен