Разбира се, това е при измесването, след смесването на съставките. След това втасва (удвоява, че и утроява размера си), следва премесване и оформяне и по кратко втасване и печене.
- Публикувана: 17 фев. 2023, 14:59 ч.
- Последно мнение: 1 апр. 2024, 12:41 ч.
Козунаци 2023
Другия път ще го пусна машината да го омеси два пъти, за проба 
На ръка го премесих защото мислех че така с олиото ще стане на пластове като кроасан и ще се тегли. Ако и така не стане ще меся изцяло на ръка, много държа да стигна до конци 😁 Може би и ще го оставя да втасва на плота в кухнята една нощ, хладилника ми е на 4С и вероятно няма да стане там.
На ръка го премесих защото мислех че така с олиото ще стане на пластове като кроасан и ще се тегли. Ако и така не стане ще меся изцяло на ръка, много държа да стигна до конци 😁 Може би и ще го оставя да втасва на плота в кухнята една нощ, хладилника ми е на 4С и вероятно няма да стане там. 
Държала съм тесто в хладилник на 4-5 градуса, но не козуначено... то по-трудно втасва и сигурно и аз не бих посмяла.
Конците наистина не са от плетенето, 1-2 пъти съм правила в хлебопекарната като ме домързя и да го оплета а си беше един цял козуначен самун. При разрязване на филии естествено не, но при разчупване си се виждаха конци.
Силно брашно и достатъчно месене правят конците, за да се образуват хубави нишки в тестото.
Конците наистина не са от плетенето, 1-2 пъти съм правила в хлебопекарната като ме домързя и да го оплета а си беше един цял козуначен самун. При разрязване на филии естествено не, но при разчупване си се виждаха конци.
Силно брашно и достатъчно месене правят конците, за да се образуват хубави нишки в тестото.
Ефи, аз меся само в машината. Важно е да имаш търпението да втасваш бавно и да вземеш брашно с достатъчно глутен. За баница на София Мел е страхотно, като то май беше някъде с 12,6 или 13 на 100 протеини. Аз добавям допълнително глутен докъм 14-14,3г на 100г и резултатът ми харесва много повече. Последните с добавен глутен бяха кифличките, с които стартирах темата - при тях нямах вече от баничното брашно и добавих глутен към моето нормално кауфландско, което е около 11/100 протеин - станаха като едно време в закусвалните. 
Силно брашно и достатъчно месене правят конците, за да се образуват хубави нишки в тестото.
Силното брашно (с повече глутен) - прави конците жилави.
А с пък брашното с повече глутен - за мен над 13г не е нужно за козунак ("за баница" на СМ е толкова) става доста трудно за работа тесто.
Та за начинаещи не бих препоръчала високобелтъчно брашно - 10-12г е добре.
Е, не съм имала предвид да се гонят 13-14%, то наистина не е нужно. Че и наистина става по-трудно за работа тестото, много жилаво и иди го оформяй и плети, то като ластик. Просто да не е и хептен нискобелтъчно някакво.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.
Е, не съм имала предвид да се гонят 13-14%, то наистина не е нужно. Че и наистина става по-трудно за работа тестото, много жилаво и иди го оформяй и плети, то като ластик. Просто да не е и хептен нискобелтъчно някакво.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.
И преди да почнат да пишат и да гледам на пакета колко белтък има, пак си му казвахме силно брашно, преди години вземахме от местна мелница и само с него месехме.
Втасването ясно, то без тая стъпка нищо не може да стане, със или без конци. Там зор не бива да му се дава с топлина а да си става с нормална скорост (което за козунак пак не е както втасва хляб де).
И ако е прекалено много захарта, също не стават толкова хубави конците - това за който обича да му е много сладък козунакът. Плънки вътре и захар отвън - да. Но в тестото да не е сладко като кекс. Не помня в линковете в началото на темата или другаде бях гледала дадено съотношение захар към брашно, колко най-много да е че да стане козунакът хубав.
Ей такова е съотношението
- https://morrennaa.blogspot.com/2019/04/blog-post.htmlЗа повечето белтък, не ти, а Криси писа.
Я, то при теб го имало, абе пак покрай форума съм запомнила че съм го гледала някъде колко да е захарта.
За белтъка е така, но понеже и аз писах силно брашно, да не ме разбере погрешно някой че имам предвид някакви много големи проценти. Особено някой по-начинаещ, ще има да го бори тоя ластик после и да ме споменава ама не с хубаво
За белтъка е така, но понеже и аз писах силно брашно, да не ме разбере погрешно някой че имам предвид някакви много големи проценти. Особено някой по-начинаещ, ще има да го бори тоя ластик после и да ме споменава ама не с хубаво
Как се добавя глутен? Това е някакъв подобрител за брашното?
Никога не съм предполагала, че се продава. Сега ще прочета и от къде може да се купи.
Никога не съм предполагала, че се продава. Сега ще прочета и от къде може да се купи.
Отделно забелязвам, че дори силните брашна в България и Германия се държат различно. Едно и също брашно за баница на София Мел втасва значително по-добре в България и си стават хубави козунаци дори без толкова да им баеш и общо взето независимо от рецептата (стига да е що-годе на място). Тук не е така. Винаги влажността (на въздуха) е много висока, също е и доста по-хладно, ако искам козунакът да втасва на топло, трябва да му затопля фурната специално...
Брашното беше силно, пак ще го ползвам, от мелница. Но ще сменя програмата на машината, правих в по-кратка и топла програма, следващия път ще пусна по-дългата и ще оставя да втасва в неотоплена стая, ще бързам да го направя докато още е студено нощем 
Имам достатъчно яйца сега, мога да разваля още една доза печиво 😁
Имам достатъчно яйца сега, мога да разваля още една доза печиво 😁 