Нитратите на практика

Темата е ужасно обширна и се страхувам, че няма да мога да я обхвана цялата, но поне що се отнася до нитратите, ще споделя каквото знам... a искаше и малко време за проучване.

Нитратите на теория

Нитратите, освен в неорганичните торове, се съдържат и естествено в растенията. Те са им необходими за синтеза на хлорофил, благодарение на който се извършва фотосинтезата. Така че растения изцяло без нитрати няма. Има даже скорошни изследвания¹, които показват благотворното действие на нитратите (по-точно на азотния оксид, получен от тях) по отношение на стомашната лигавица на човека.

Дотук с добрите новини. Както с всяко нещо и с нитратите не трябва да се прекалява. Има  норма за съдържание на нитрати, определени от Световната здравна организация (СЗО) и тя е 3,65 mg нитрати на килограм човешко тегло, което прави 219 mg за 60-килограмов човек. Тази норма идва от опасението, че нитратите в човешкия организъм се превръщат в нитрити, които биха могли да се свържат с хемоглобина в кръвта. Полученият метхемоглобин няма капацитета на хемоглобина да свързва кислорода, откъдето може да се стигне до посиняване, а при по-високи концентрации до задух и дори до задушаване. Това може да е особено опасно при бебета под 3 месеца, както поради специфика на хемоглобина им, така и поради липса на ензима метхемоглобинредуктаза, който да превръща метхомоглобина обратно в хемоглобин.
Въпреки това, такова отравяне с нитрати се случва изключително рядко в световен мащаб и то се дължи главно пиене на замърсена вода от частни кладенци.

Друго притеснение за нитратите е широкоразпространената теория, че те могат да предизвикат рак. Това не е научно обосновано, напротив, по данни на СЗО "фактите натежават силно против възможна връзка между приема на нитрати/нитрити и риска от рак"²
Нитратите на практика

Къде има най-много нитрати?
Тук може и да ви изненадам. Нитрати се съдържат в най-високи количества в месото (шунка, бекон), във водата, особено неконтролираната, и чак тогава в плодовете и зеленчуците.
От зеленчуците, най-богати на нитрати са марулите, цвеклото,  спанакът, лападът, зелето, репичките, картофите, морковите. В доматите и плодовете са в значително по-ниска концентрация, поради слабия им контакт с почвата и това, че основната фунция, която изпълняват в растението не е фотосинтезата -> по-малко хлорофил -> по-малко нитрати.  

Как да ги познаем?
Да, богатите на нитрати зеленчуци се размекват по-бързо от останалите.
Визуално не може да познаем дали дадено растение съдържа твърде много нитрати. И все пак, има някои насоки - по-големите и воднисти зеленчуци е по-вероятно да съдържат нитрати. Твърди се, че кривите краставици са по-бедни на нитрати _{(не успях да намеря обяснение за това)}. По-младите растения са по-богати на нитрати.

Как да се предпазим?
Не се препоръчва захранване на бебета под три месеца със зеленчуци. За спанак, препоръката е под 8 месеца.
Зеленчуците трябва да бъдат измити; картофи, цвекло, моркови, краставици и т.н. - да се белят, а не просто да се остъргват от мръсотията. Външните листа и жилите на зелето и марулите са по-богати на нитрати, избирайте по-дребните листа. Термичната обработка също допринася за намаляване на концентрацията на нитрати, особено ако водата, в която са сварени се изхвърли, докато е още гореща³. 

Нитратите и Bonduelle
Нитратите се е един от показателите, които се следят стриктно от Bonduelle, което важи както за замразените продукти, така и за консервираните. По фирмена спецификация, допустимата концентрация на нитрати в зеленчуците е до 70% от максимално разрешената в Европейския съюз.

Още по темата:
¹ http://esciencenews.com/articles/2008/05/07/nitrates.vegetables. … st.gastric.ulcers
² http://www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/chemicals/ … atenitritesum.pdf
³ http://www.zagrada.bg/show.php?storyid=319967 , автор Луливера Кръстева, "За града"

Поздрави

Много благодаря за отговора и проучването, оценявам ги високо.
Интересни неща прочетох.

Ето още малко по темата за предпазване от нитрати: хубаво е салатите да се подправят с лимонов сок (ако рецептатата позволява) или по време на ядене да се изпие чаша сок от цитрусов плод (портокал, грейпфрут, цитронада). Витамин С, който се съдържа в тях, както и киселата среда пречат на превръщането на нитрати в нитрити.

Не кривите, а "ръбестите".
Явно нитратите задържат вода в зеленчука, а ръмбавия вид е признак на сух зеленчук.

Това за чистия продукт от градинката на баба също не е задължително. Моят мъж имал едно време магазин за хр. стоки. Зарзавата който продавал нали минава контрол и той пратил от тоя на баща си от село, че чист . Да ама и той бил с превишени норми, щото бил торен с естествен кравешки тор, пък кравите яли познай какво
 

Сетих се още нещо, което знам - салатите и марулите, след като се измият, е добре да поседят 15-20 минути накиснати във вода, която после се излива и те пак се изплакват - хамалогично е, но пък някак си те кара да се чувстваш по-добре.

irina_vas, какво са яли кравите? Не се сещам - нитратни треви ли? 

Мадам Б., това с лимоновия сок е интересно, мерси.

Аха, някакви фуражи ли, треви ли, не знам с цялата менделеева таблица вътре.

Чела съм, че трябва да се избягва повторното загряване на зеленчуците, защото тогава нитратите се превръщали в нитрити. Това ме навежда на мисълта, че консумирането на замразени зелнчуци би трябвало да е вредно , тъй като те са предварително бланширани, т.е. топлинно обработени:


Правилно ли разсъждавам?
Ще съм благодарна ако някой знаещ обясни как точно стоят нещата. 

Виждала съм такова мнение да циркулира, но научната му обосновка ми се губи. Проблем е повторното замразяване, а не повторното загряване. При повторно загряване не се случва нищо по-различно, отколкото при първоначалното. Основният път на получаване на нитрити от нитрати в случая е не толкова загряването, колкото преработването на нитратите от бактерии, които се намират в устната кухина на човека. 

Сваряването намалява количеството и на нитратите, и на нитритите в растенията, защото и двата вида йони преминават до голяма степен от растението във водата. Ето защо ако водата след сваряване на зеленчуците бъде изхвърлена още докато е гореща, концентрацията на нитрати и нитрити ще намалее.
 
За да не бъда голословна, ще приложа данните от проучване¹, проведено конкретно за спанак, който е бил подложен на 3 основни типа кулинарна обработка - сваряване на пресни листа от спанак (1) с изхвърляне на водата след сваряване, сваряване на предварително бланширан и замразен спанак (2) с изхвърляне на водата след сваряване и сваряване на предварително бланширан и консервиран спанак (3) с изхвърляне на водата след сваряване:



От графиката се вижда, че в резултат на кулинарната обработка на спанака има чувствително понижаване на концентрацията на нитратни йони (с от 39,1% за пресния до 42,4% за консервирания), като най-голямо намаление на количеството на нитратите има при консервирания спанак. Трябва да се има предвид, обаче, че същевременно при него има и понижаване на концентрацията на витамини и минерали.

¹ http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/6601/PDFSTART
 

Излиза, че като се вари една супа, то трябва да и се излее водата след като поврат зеленчуците, за да се махнат нитратите. Но тогава изливаме и витамините.

Най-добре да сме си невежи.

Има го и този момент, но ще се повторя: ако нитратите са в норма - няма проблем с тях.

Madame Bonduelle, благодаря за отговора.

Това не го знаех......Много интересно! 

Четох някъде, че киселината наистина обезврежда част от нитратите - оцет или лимонов сок както е писала Madame Bonduelle.

В допълнение на вредните вещества ще добавя и парафина с който мажат цитрусовите плодове за да изглеждат по-лъскави и свежи 

Вчера даваха по тв репортаж, че децата се хранели с нездравословни храни и експертите препоръчаха естествено повече плодове и зеленчуци. Ами то в тях остана ли нещо полезно- огромни ябълки, издържащи месец без проблеми, пластмасови домати без вкус, спанак, марули, репи, краставици... всички са изкуствени. Нали знаете- без изкуствени торове...няма краставици 

без изкуствени торове, нищо няма нито краставици, нито хляб. 
е поне с кисели краставички ще ощелеем обожам ги

един въпрос към мадам Бондуел - казвате че витамин С неутрализира нитратите, как точно става този процес?

Основен проблем на нитратите (NO₃^-) е, че от тях и от нитритите (NO₂^-) (индиректно) се формират N-нитрозамини:

R₁-N-N=O ¹
      l
     R₂        ,

които имат, макар и не категорично доказано², канцерогенно действие при човека.

N-нитрозамините се образуват в резултат на електрофилно заместване на органично азотсъдържащо съединение (първични, вторични или третични амини, амиди, хидроксиламин и други) с нитрозиращ агент: N₂O₃. Въпросният агент - диазотен триоксид - се образува от нитрати, нитрити и нитросъединения.

Точно на този етап се намесва витамин С, който редуцира нитритите до азотен оксид (NO), преди да се е образувал нитрозиращият агент (особено при рН от 2 до 4, каквото е това на стомаха). Благодарение на това, образуването на N-нитрозамини намалява.

¹ R₁ и R₂ могат да бъдат както ароматни, така и алифатни заместители.

²http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3057363?ordinalpos=1&itoo … ;logdbfrom=pubmed

значи, ако наторя един плод или зеленчук, който има високо съсържание на витамин С, а някакъв нитрат (обикновено калиев нитрат се слага преди прибиране на пода или зеленчука), то нитратите ще са по-малко или редуцирани до оксиди.

По-скоро да, но това ще е за сметка на витамин С.
Изследванията показват, че при еднакво наторяване, зеленчуците, които са отглеждани на сянка, съдържат повече нитрати от тези, които са имали повече достъп до пряка слънчева светлина (домати, праз, спанак).