КОЗУНАК ОТ СТАРИТЕ ТЕФТЕРИ

Предлагам  първата си рецепта с която започнах да се занимавам с кулинария. Това беше преди много години и като ден днешен си я спомням с най-малките подробности.  Започнах и с приятното чувство , че ще приготвя козунак, с онова леко трептене под лъжичката,  но и с огромно неспокойство, дали изобщо ще мога да се справя. Плашеше ме количеството на брашното, на многото масло, как ще го вкарам това масло в тестото,  а тогава се измесваше на ръка, нямаше планетарни миксери, колко време трябва да измесвам, дали температурата на кухнята ми е подходяща, въпреки че  парното работеше на максимум, дали изобщо ще се получи добър, пък  перфектен не съм и очаквала да е такъв  козунак и заради това за всеки случай бях  купила  и  готов, нека да си имам, пък каквото стане. Така и започнах лека полека да се уча . Този ден се получи един, това е само според мен, перфектен козунак, който ми отне  много време, и сега като се връщам назад в спомените си разбирам, че изобщо не е бил добър, защото имаше силно препечена твърда коричка, която днес изобщо няма  да харесам, но тогава, онова време преди много години, за мен беше най-доброто нещо което съм сътворила, като сладкиш, и то не е какъв да е сладкиш , а Великденски козунак. Така и започнах...преди много, много години. Хареса ми да се занимавам и продължих...

1 кг - брашно
5 - яйца
250 г - масло
250 г - кристална захар
250 мл - топло прясно мляко
настъргана кора от 1 лимон
2 с . л - ром
1 пакетче - ванилин, или ползвам чиста течна ванилия
щипка - две - сол
1 кубче, 42 г  свежа - мая
ПЛЪНКА
1 - яйчен белтък
2 шепи - маково семе
30 м л - прясно мляко
3 с . л - кристална захар
2 шепи - стафиди
2 шепи - смлени орехи на едро
1 с. л -  какао
и още
едра захар , или захарни перли и  около 2 - 3 шепи бланширани бадеми.

Бадемите се заливат с вряща вода. Похлупват се, да се задушат. Отцеждат се и се охлаждат за кратко, след това се издърпва много лесно ципата им. Оставят се настрана.
Стафидите се натопяват в ром от предната вечер. Ако съм забравила случайно то тогава ги заливам с малко вряща вода , като добавям и 1 с . л ром. Оставям ги за около 30 минути, те поемат и са готови за работа. Подсушават се.
Маята с големина на кибритена кутийка, 42 г , трябва да се замеси с малко брашно, около 2 - 3 с . л  прясно мляко и  щипка захар. Покрива се и се оставя да шупне. След това се замесва с още малко брашно и с още малко топло прясно мляко, докато стане на рядка каша и отново се оставя да набъбне. Чак след това се прибавя към брашното.

Маслото се разтопява.
Яйцата се разбиват с телена бъркалка , заедно със захарта, колко да се разтопи.
Брашното се пресява и се оформя кладенче. Не е задължително пресяването, прави се с цел влизането на повече въздух, но днешните брашна са допълнително обогатени на добавки, затова може и да се изключи пресяването.  Изсипва се активираната мая, разбърква се, добавя се останалото мляко, яйцата, ванилията,  настъргана кора от лимон, ром, и се замесва тесто. Тестото е грубо и тежко. Изнася се на работен плот и по -малко започва да се добавя от разтопеното масло, по шепа. Върху маслото се измесва тестото,  като се и поразтегля, събира се обратно и отново, докато се поеме изцяло. Следва нова порция шепа масло и така докато се изчерпа напълно.  В началото е трудно, но с прибавяне на маслото тестото става нежно и удобно за  работа. Добре е когато се оформи тесто и повечето мазнина се е поела да се удари в работната маса няколко пъти. Правила съм го, удряла съм го до 100 пъти и наистина се усеща, то е и видимо, как тестото се променя, става пухкаво и леко избледнява. Някои кулинари го отричат, въпрос на избор и усет към тестото. За мен не е грешка , ако се удари няколко пъти.  Измесването може да продължи и до 30 - 45 минути, защото 1 кг брашно не е лесно да се измесва. След като е готово измесено се поставя в леко намаслена купа, покрива се и се оставя да втаса за около 1 до 2 часа. Трябва да изпълни купата и да стане пухкаво.
Междувременно се приготвя плънката.
Маковото семе се залива с малко, около 30 мл врящо прясно мляко. Оставя се за 20 минути, отцежда се. Поставя се в мелачка, ползвам кафемалачка и го смилам на няколко пулсации. Изваждам го.
В купа се разпенва с миксер белтъка. Добавя се захарта и се разбива до сняг. Отгоре се пресява какаото  и внимателно се разбърква с шпатула. Добавят се стафидите, орехите  и маковото семе, разбърква се.  Плънката е готова.
Втасалото тесто се дели на три равни части. За да зная, колко тесто ми е необходимо  за 1 доза козунак предварително го измерих, при мен беше общо -  2010 г или по 670 г всяко парче тесто. Тук вече е въпрос на избор, дали парчето тесто ще се раздели на три части , за да се сплете на обикновена плитка, дали на две, които се оплитат една в друга, или на повече парчета , да се сплете като "офицерско копче"  , или друго. По избор е.
Всяко парче козунак независимо дали ще се раздели на три фитила или не, се отваря с ръце, не се ползва точилка, и се оформя на правоъгълник с леко издърпване и потупване на тестото от всички стани. Нанася се плънката, която не се щади, примерно на парче тесто поставям по 2 пълни с. л . от плънката, като я разнасям най-вече по средата със сервизен нож, така е най-удобно. Внимателно завивам на руло, захваща се да се залепи и се  получават  не много големи рула, то и парчето тестото не е много голямо, удобно е за работа. По избор е да се постави във всеки оформен правоъгълник  от плънката, може и само в един правоъгълник,  и с другите оформени рула да се сплете на плитка. Въпрос на избор и въображение. , но когато се поставя богата плънка, както е тук,  най-добре е да се сплита на обикновена плитка, или да се оформи голямо единично руло.
Оформените козунаци се поставят в добре намаслени форми, моите са кейкови с размер 28/12 см като на дъното се поставя и хартия за печене, така леко ще се извадят, когато са изпечени. Оставят се да втасат отново, за около 1 час, добре да запълнят формите. Намазват се само с белтък, така по трудно изгарят отгоре. Посипват се с едра захар, или захарни перли, или цветни захарни перли, такава рецепта съм пуснала, как се приготвя едра цветна захар . https://cookwithmarcheva.blogspot.com/search/label/%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8
Не се посипват  с филиран бадем, а с много бланширани бадеми, като леко се забождат в тестото.
Готовите козунаци се пекат на 160 градуса за около 40 - 45 минути или до хубаво златисто-кафяв цвят , или до сухо дървено шишче забодено по средата на тестото и ако излезе сухо веднага се изваждат и се намазват с парче масло.
Оставят се за 15 - 20 минути в самите форми , а след това се изваждат върху решетка до пълното им охлаждане.
Козунаците се оставят хубаво да се охладят, а след това се съхраняват в найлонови торби с разрязана ябълка на две, така няма да изсъхват.

и още съм записала в един стар тефтер:
- при приготвяне на козунак всички съставки трябва да са със стайна температура
- козуначеното тесто може да втаса по-бързо, ако върху него се сложи голяма найлонова торба, а краищата се защипят под дъното на съда, в който е тестото.
- за да втаса равномерно, тестото се поставя във фурната, като е само затоплена и изключена, а най-добре само на включено осветление, то е напълно достатъчно.
- проверка за изпичането на козунаците става с дълго дървено шишче, а не клечка за зъби, която е къса и не стига до дъното на формата.
- прясно изваденият козунак трябва да се намаже веднага с масло. Тогава се образува мека и вкусна коричка.
- за да не изсъхват разрязаните козунаци, се поставят в найлонов плик, в който на дъното се поставя половин ябълка разрязана на парчета.
- за да не изсъхва отрязаната страна на козунака, на нея се прикрепва една филия хляб с клечки за зъби.
И накрая ще споделя, че обичам да работя козунак, независимо какъв е, работила съм козунак с маскарпоне, със заквасена сметана, обикновен, както е рецептата тук  и винаги са били с перфектна консистенция на тестото, така както се изисква, да са на конци, както казва една приятелка по форум, "когато го захапеш, да се отбелязват зъбите,  да остава белег", но това се дължи основно на тестото, то е като живо, то говори,  то се усеща под ръцете, с него се оформят форми каквито си пожелаеш, рула, плитки, кифлички, то винаги е благодатно за работа.