При замесването най- важна е солта, тя не се слага докато се захваща закваската защото убива микроорганизмите. Но е много важна за бухването и структурата на тестото - свързването на глутена и тем подобни. Аз мляко не слагам но може, става различно. Първия който направих беше с хилендарския квас и понеже него го бях поддържал както си пише по рецептата беше с доста мляко. Стана като месеница доста вкусен. Аз го правя с пълнозърнесто брашно и става доста близко до стуктура на Тонус , но с различен вкус. Доста неща могат да се прибавят. Като се по4не с мазнина - масло , олио, зехтин . По лесно се меси и по блажничък става. Иначе друго което може да се сложе са ядки от всякакъв тип. Слънчоглед , тиквени, маково семе, сусам , ленено семе, орехи , овесени ядки , абе каквото се сетиш ,че ще е вкусно . Може и зеленчуци да се слагат, не че съм пробвал .Обаче маслини със сигурност ще са много подходящи. само трябва да се прецени влагата на зеленчуците да не объркат нещо. Другото нещо е, че може с ядките да овъргаляш оформения хляб да се запекат и да ми придадат друг вид. Има още едно нещо че като оставяш хляба да втасва се правят нарези с нож да се улесни бухването както хляба по магазините заводския , като можеш да си правиш каквито искаш форми. Ножа трябва да е много остър,а нарезите дълбоки.
Бих пробвал с кисело мляко да ти кажа по - подходящо е според мен от прясно мляко ама чакай да свършат постите.
Мерси за интересса и късмет с хляба .

Благодаря . Като ми стане кваса ще пробвам .

..квасът ми се покри отгоре с някаква ципа...все още мирише подозрително...така ли се развива процеса?

:)Моята усмивка е твоя усмивка
и твоята усмивка е моя усмивка:)

Здравейте:) Много ме заинтересува този хляб с кисел квас.Аз редовно си пека хляб с пълнозърнесто брашно,но го правя в машина за печене на хляб,в която се слагат всички продукти и тя си меси и заквасва тестото и после го пече.Може ли в тази машина да си направя такъв хляб с кисел квас и бихте ли ми казали как точно да го направя.Питам защото никога не съм месила тесто и не ми се рискува.Предварително благодаря ако ми отговорите.

Няма никакъв проблем да се направи хляб с кисел квас в машина за хляб. Само че трябва да се прецени да се сложи с водата , защото той си е те4ен и е доста пове4е от маята. А доколкото си спомням машините за хляб водата се слагаше най отдолу там трябва да се сложи и кваста заедно с водата .Как се прави мисля че има в началото на тоя топик а има и много добър линк на англииски. Иначе основата е да смесиш вода и брашно _без сол и да ги изчакаш да вкиснат като ги бъркаш от време на време и от време на време им слагаш допълнително брашно и вода за да се размножават микробите като го използваш си оставяш малко за следващия път.

Ами няма проблем с ципата. Образува се коричка .То под коричката си живеят малките Ама все пак то се бърка на няколко дена .
а на мен ми пуска и една пяна с много балончета което е добър признак
Може да пробваш по течно . А ако мирише странно най вероятно е нормално. В смисъл на кисело и на оцет малко. То си е така веднъж като е захванало може да го слагаш в хладилника даже е по добре през лятото, Зависи на колко време си месиш хляб

suzan72
Можеш да използваш квас в машината, но трябва да добавиш и малко мая (около 1/3 от количеството, което обикновено използваш). Само с квас няма да стане, защото тестото с него втасва много по-бавно.

Хлябът е ръжено-пшеничен, защото само с ръжено брашно не се получава хубав хляб. Ръженото брашно не съдържа достатъчно глутен, който подпомага бухването на тестото, затова, за да нямаме като резултат лепкава подметка, трябва поне 1/5 от брашното да е пшенично.

2 ч.ч. пшенично брашно
2 ч.ч. ръжено брашно
150 мл закваска (може и без нея)
1 1/2 ч.л. захар
1 ч.л. сол
1 ч.л. олио
12-17 г прясна мая или около 1 ч.л. суха
преварена вода с температура 38-40 градуса С (или затоплена филтрирана)

1 ч.ч. (200 мл) пшенично пълнозърнесто (понякога използвам типово или тип 500 с добавка на трици и пшеничен зародиш) се пресява и разбърква с размита в 200 мл хладка вода мая (ако е прясна 12 г - 1/4 кубче, суха - колкото за 1/2 кг брашно), 1 ч.л. захар и 150 мл закваска (може и без нея, но не е толкова вкусно и трябва да се вземе с 5 г повече мая). Съдът се покрива с кърпа и се оставя на топло, докато сместа стане изцяло на мехурчета.
След това към нея с пресяване се добавят 2 ч.ч. пълнозърнесто ръжено брашно (то ръженото, което се продава в диетичните магазини, е само пълнозърнесто) и 1 ч.ч. пшенично. Сместа се бърка с дървена лъжица. Консистенцията трябва да е по-гъста отколкото за кекс, но да не се меси с ръце (тестото е лепкаво и ще се изкушавате да добавите повече брашно). Ако е необходимо, се добавя още пшенично брашно или хладка вода. Посолява се на вкус - около 1 ч.л. сол, добавя се 1 ч.л. олио и 1/2 ч.л. захар, за да се ускори втасването.
Тестото се излива в намазана с олио правоъгълна форма за кекс (ако не е тефлонова, се поръсва с брашно). Не трябва да заема повече от 1/3 от обема и. Изравнява се с мокра ръка и се намазва отгоре с олио. Може да се наръси с ким, кориандър, сусам, ленено семе или каквоо обичате.
Оставя се да втаса, докато обемът на тестото се удвои, след това се слага да се пече в загряваща се фурна (около 100 градуса). Пече се на 190 - 200 градуса. Добре е да се включи вентилатор, за да се изпече хубаво отвътре.

За хрупкава коричка, сложете във фурната съд с вряща вода. Някои пръскат горещата фурна с вода или хвърлят вътре бучки лед, но това според мен е крайност, която разваля фурната. След като се изпече хлябът, се наръсва с вода.
За мека коричка не се прави нищо с фурната; изпеченият хляб се намазва с масло и се покрива с ленена или памучна кърпа.

Хлябът се реже след като е напълно изстинал.
Добър апетит!

"животните са мои приятели, а аз не ям приятелите си"

Имам от хилендарският квас. За сега се развива много добре - удвои си обема няколко пъти и е почти целия на пяна. Вече му точа зъби.

Питах баба (на 94 години е - в отлично умствено и физическо здраве) как са месили навремето. Тя каза, че от вечерта са размивали кваса с вода и брашно, а на сутринта са месили тестото. Каза, че тестото трябва да е средно - нито много меко, нито много твърдо. Хлябът е правен от брашно, сол и вода. При тържествени случаи - питата се е мажела (само мажела) с яйце. Тестото втасва два пъти.

Понякога причинта на някой хора да споменават комерсиалната мая при рецепти за хляб с квас (който се прави обикновенно само с квас) е недостък увереност в себе си и много малко опити...

хляб се е правило само от квас години на ред в българия, ние имаме около нас много силни квас същества. както киселото мляко така и маята е взаимотношенията между няколоко бактерии и лактобацили които правят въздух и още други неща.

човек трябва да създаде оптимално подходящата атмосфера за тези същества да се веселеят и да правят въздух. толкова е лесно ...

началото е вода и брашно ..... само това .....
не си мислете че добавките на захар, мляко или други храни ще помогнат на кваса. няма нужда те перфектно си пасват само заедно.
забърква се пълнозърнесто брашно (защото в него има всичко) и вода много рядка смес нещо между тесто за кекс и боза. това се оставя на леко затоплено място за да втаса (вкисне). като вкисне това още не е квас за хляб. трябва да се подхрани поне няколко пъти докато се активира максимално. това става когато има вече няколколко балончета отгоре на сместа и мирише леко кисело. изхвърлясе половината смес и се добавя още пълнозърнесто брашно и вода. и пак консистенцията на кваса трябва да е много рядка докато пак се появят балончета и пак се подхранва. след 5-6 пъти подхранване което взима през топлите сезонни 1-2 дена може да се замеси хляб.

2 ч.ч пълн. брашно
2 ч.ч. друго брашно по избор (може да е ръжено, бяло, типово, царевично или други) зависи какво искаме да се получи
3-4 с.л. активен квас (такъв с много балончета отгоре)
10-15 гр. сол (морска ако има възможност)

забъркват се само половината от брашната и кваса (2 ч.ч. общо). пак рядка смес и се оставя пак на топло(2-4 часа). след като то се бъзбуди и почне да се надува от въздух... буквално да кипи .... балонче след балонче. е време да се добави другата част от брашната и солта (не забравъйте да отделите няколко с.л. от активният квас за други пъти, преди да се добавът 2та част брашна). понякога няма нужда да се добавя още вода тъй като първоначално кваса е много рядка смес. като се добавят 2та част брашна се замесва вече тесто като за хляб ама пак доста меко. да може да се работи лесно с него. меси се поне 10 мин и се поставя препоръчително първите пъти в формичка. от тук нататък хлябът втасва още няколко часа (1-2 ако е топло, 4-5 ако е по студено) и като вече се е надул поне 1/3 от първоначалния си вид и като се натисне с пръстче леко той почети не се връща. се поставя да се пече. 200-240 С отначало а после постепенно може да се намали на 180. 35-45 мин за пълнозърнест хляб е достатъчно.


хлябът трябва да истине напълно за де се изпари водата. преди да се яде .... знам че е изкушително но също придобива още качества и по-превъзходен вкус като е истинал

този хляб може да се яде и след 10тия ден .... перфектен е след малко прпичане и масло/зехтин .....

прятни опити ....




Свилен Класанов
от
Вегетарианската къща