Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ТРЕТА ТЕМА

Благодаря! Ще го нахраня тогава.

Мъжът ми подкваси кисело мляко с квас. Първоначално беше сладникаво, но след един ден в хладилника стана кисело. Ами малко е странно, но никак не е лошо, да ви кажа. Само дето брашното се утаява на дъното и не ми харесва така сурово. Та ако пробвате, не го разбърквайте, преди ядене.

Това е много интересен експеримент.
Но не виждам практическо приложение:  Защо трябва да се пълни киселото мляко със сурово брашно ? Още повече, че закваската за кисело мляко - истинско кисело мляко, се намира лесно и не е необходимо да й се търси приблизителен заместител, като квас за хляб например, който се намира по-трудно от истинска закваска за кисело мляко и дава като резултат нещо, което не е точно истинско чисто кисело мляко.

И аз не виждам смисъл да се влагат дрожди в млякото. Защото закваската  освен млечнокисели бактерии има и дрожди, макар и диви.

Бактериите на кваса и на киселото мляко са от едно и също семейство. Получава се различно кисело мляко. На пазара има кисели млека с повече от двете познати бактерии.
А брашното се утаява.
Както и да е...

За бактериите ясно, а дрождите защо?

Като дете в планината сме правили кисело мляко с мравчена киселина от мравуняка.

здравейте
Решихме с мъжа ми да се опитаме да си приготвяме хляб с квас вкъщи и от вчера си отглеждам квас. Смесих ръжено брашно и хладка вода в буркан, покрих го с тензух и го оставих на стайна температура. Днес обема се е утроил, пълен е с мехурчета, но има и бяла пяна. Предполагам, че бързата реакция е от топлото време. Тази пяна нормална ли е? Някъде прочетох, че квасът може да прокисне- как да разбера дали е така?
Днес му добавих още брашно и малко вода

Аз лично бих я махнала-ще пообера горния слой и ще си продължа да захранвам по план. МОже би е вариант да я държите в хладилник,ще стават по-постепенно нещата.Жегите са големи .

Попаднах на един пицар който учи росиянете да правят тесто за пица,
 Ползваше суха мая , съвсем малко.От вечерта приготвяше тестото за другия ден .
Някъде прочетох че кваса трябва да зрее на 8 градуса. Сигурно и за това бабите ни са го правили по Великден и са го сушили. За това се прави и със типово,ръжено   брашно , защото по трудно втасва.   

бял домашен хляб от закваска единствено от бяло брашно

Съдържанието :

Закваската ми е от магазинско бяло брашно. Започнах я някъде в началото на август'19. С други думи , сега е на около 50 дена. Някъде пишат равно количество брашно и вода + изхвърляне на половината и в равно количество брашно и вода , общо колкото изхвърленото. И аз така започнах. МетодЪт мЪ държа няколко дена. После на око -така че да е нещо като гъста сметана. Сипя брашно в закваската , разбъркам с лъжица , ако преценя , че е гъсто му сипя вода , също на око. Първите няколко дена -почти никакъв резултат-някое и друго малко мехурче. Постепенно , може би към 7-10 ден започнаха да се образуват и виждат на повърхността  повечко мехурчета , но все малки. Сърце юнашко не трае и направих първи опит с малко количество закваска вода и брашно. Общо беше колкото  малък портокал. Естествено неуспешен. И така имам поне 5 или 6 неуспешни. Междувременно закваската продължава да се развива- нали вземам от нея за опитите. Вечер в хладилника, денем на стайна температура. А от опитите , и четено/гледано започнах и тестото да го оставям със закваската в хладилник за през нощта. От преди седмица балоните вече са не само по повърхността а и вътре в закваската , а тези на повърхността са големи , колкото 1 стотинка и я заемат цялата повърхност. За сега , още експериментирам , но съм стигнал до съотношение : 1 мярка закваска в 1 мярка вода и ~ 3 мерки брашно( пробвах 3,25 после 3,5 , но тук се получи сбито тесто, и се върнах на 3,25 )  + лъжица олио. Мярката ми събира 200г. вода. Никаква сол или захар в тестото.Като смеся компонентите разбърквам  с лъжица за да не остане сухо брашно.Ферментирането на тестото продължава около 24 часа ,от които първите 12 в хладилник. Тестото премесвам , ръцете и плота с олио инЪче много лепне, и тогава слагам сол. Забравя ли солта хлябът е сладък -ето защо не слагам захар. Премесеното тесто оставям на стайна температура около 20 минути и после на около 50 градуса във фурната , също за около 20 минути . Пека на около 180 за около 40/45 минути под фолио и още около 30/40 на около 100/120 без фолио. Проверката за изпечено по метода на дървено шишче.  Като извадя изпеченото пулверизиране с вода(малко) ,срещу твърда кора ,и завиване с кърпа да изстине. Резултатът започна да ме удоволетворява. Получих бял хляб без мая и със закваска от бяло пшенично магазинско брашно.Вкусът за мен е като стария селски/текезесарски/ хляб. Предстои да пробвам :  да намаля до 3 мерки брашно-очаквам по пухкав  ; без да премесвам-съмнявам се дали ще се получи ; да изпека в микровълнова-много се съмнявам. Това е за сега...

Здравейте, правя вече няколко пъти хляб от лимец, когато го оформям вече в тавата си втасва и бухва доста, но после при печенето не запазва този размер, нормално ли е леко да спихва?

Причината може да е ако е превтасал.