ДЮКАНСКИ ВКУСНОТИИ ПО ИСПАНСКИ И ОЩЕ НЕЩО...

  • 407 552
  • 728
  •   1
Отговори
# 705
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ДЮКАНСКО СПАНАЧЕНО РУЛО С КОТИДЖ И ПУШЕНА СЬОМГА

/рецепта на GalaEluard/



За спаначеното тесто:

500 г почистен и измит спанак
4 яйца
100 мл прясно мляко 0.1% + 1 с. л. Ескуиза 0.2%
2 с. л. царевично нишесте
черен пипер
сол на вкус

За плънката:

400 г сирене Котидж
стрък пресен лук
магданоз
копър (див лук по желание)
сол и черен пипер на вкус
200 г пушена сьомга

Приготвяне:

Спанакът се накъсва на едро и се изсипва в незалепващ съд на средно силен котлон, докато се задуши и омекне. При нужда се отцежда (при мен нямаше нужда). В блендер се слагат омекналия спанак, 2 с. л. нишесте, жълтъците от 4-те яйца, сол, черен пипер, млякото + Ескуизата.

Всичко се разбива и се слага в купа. Отделно белтъците се разбиват на сняг с щипка сол. Разбитите белтъци се прибавят към спаначената смес, постепенно и внимателно, да стане въздушна сместа.

В тава се слага хартия за печене и готовото тесто се изсипва и разстила равномерно. Пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор за 15мин. След като се изпече, още докато е топъл блатът, се навива с хатрията на руло и се остава да изстине.



Всички продукти за пълнежа (без сьомгата) се слагат в блендер и се пасират. Вече изстиналия блат се развива внимателно, с помощта на нож отделяме блата от хартията и го прехвърляме в/у ново парче хартия за печене. Намазваме с плънката, нареждаме парченцата пушена сьомга по целия блат. Внимателно навиваме на стегнато руло, завиваме с хартията за печене и слагаме в хладилника да стегне поне за 30 мин.

Последна редакция: нд, 30 мар 2014, 14:16 от smileys

# 706
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ДЮКАНСКИ МАРМАЛАД ОТ ТИКВА 2

/рецепта на GalaEluard/



Продукти:

500 г тиква
4 с. л. стевия на прах (ползвах течен подсладител подходящ за термична обработка)
сока на половин лимон
вода
канела
карамфил (не ползвах)
звездовиден анасон (също не ползвах)
настъргана кора от няколко портокала (сложих кората от 2 и 1/2 портокала, но е в повече, предполагам от 1 и 1/2 или 2 ще е по-добре)
добавих и една капсула ванилова есенция

Начин на приготвяне:

Обелете и почистете добре тиквата (тук да вметна, че при мен тиквата беше 500г вече обелена и почистена). Нарежете на малки кубчета и сложете в купа с марината от водата, лимоновия сок и подсладителя. Водата ми беше на средата на кубчетата тиква в купата. Оставя се за 30 мин. да престои (от време на време разбърквах).

После в подходящ незалепващ съд сместа се прехвърля на много слаб огън. Ползвах касерола с капак. Оставя се на слаб огън за 30 мин. или докато кубчетата започнат да стават на каша (с шпатула леко ги посмачках). Маха се от котлона и се прибавят подправките и настърганата портокалова кора, разбърква се много добре и се оставя да се охлади. После се разпределя в бурканчета и е готово. Бурканчетата сложих в хладилника.

Източник

# 707
  • Испания
  • Мнения: 37 503
РУЛО ОТ ШКЕМБЕ



Преди готвене шкембето трябва да се изчисти добре, да се изстърже, да се изплакне добре и да се накисне във вода.



Рецептата е за говеждо шкембе. След всички описани по-горе процедури, шкембето е оставено накиснато за една нощ.

В зависимост от рецептата шкембето може да бъде оставено цяло или нарязано на парчета. В този случай е нарязан на големи правоъгълни парчета.



На първото парче се осолява вътрешната част, поръсва се с черен пипер и счукан чесън.



Завива се на стегнато руло и се завързва с дебел бял конец.



На второ парче, отново вътрешната част – сол, счукан чесън и сухи домати. Завива се стегнато и се завързва.



Третото парче е посолено, намазано с чесън и домашна лютивка.



Четвъртото – със сол, провансалски подправки и чесън.



Рулата се нареждат в тенджера, заливат се с вода и тенджерата се слага на котлона.



След завиране се отделя пяната, слага се дафинов лист и глава необелен кромид лук. Люспите на лука се използват за цвят.



Вари се продължително /5 часа/.



Оставя се да изстине и се съхранява в хладилника. След това се реже много добре. Ако предпочитате да го консумирате топло, може да го затоплите в МВ.



Източник

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Направих го. Варих час и половина в тенджера под налягане. Следващия път ще варя още половин час.

Много е вкусно.

Последна редакция: нд, 01 ное 2015, 22:57 от smileys

# 708
  • Испания
  • Мнения: 37 503
МАКАРОНИ “МАРИЯ АНТОАНЕТА” А ЛА ДЮКАН



2 супени лъжици овесени трици
1 чаена лъжичка есенция горчив бадем
2 супени лъжици подсладител на прах
2 белтъка, разбити на сняг

За пълнежа:

1 малко обезмаслено кисело мляко /125 г/ petit-suisse или обезмаслено разбито сирене /за БГ Ескуиза/
няколко капки предпочитана есенция: кафе мока, мандарини, карамел, ягода, шоколад

Затоплете фурната на 180 градуса. Покрийте тавата на фурната с хартия за печене.

Разбъркайте добре триците, есенцията бадем и подсладителя на прах. Добавете внимателно разбитите на сняг белтъци, като бъркате сместа отгоре-надолу, за да не спаднат.

Сложете сместа в сладкарски шприц /от тези с наконечник и плат, не пластмасов/. Ако нямате такъв, може да използвате плик за замразяване на храни, като отрежете едното ъгълче.

От тази смес стават 25 макарона.

Намалете температурата на фурната на 150 градуса. Печете 10 минути.

Наблюдавайте печенето, за да не изгорите макароните.

Когато придобият леко препечен цвят, изключете фурната и оставете макароните за 30 минути във фурната.

Извадете тавата, когато макароните изстинат напълно.

Пригответе пълнежа и сложете по 1 лъжица между 2 макарона.

______________________________________________________________________________
Според мен:

1. Или трябва да се използва друг крем, или да се сложи желатин в този, предложен в рецептата.

2. Не се споменава за сладкарска боя, но от снимката се вижда, че е използвана такава.

3. 1 с. л. пълнеж е много


Източник

# 709
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ЧИПС ОТ РУЛЦА ОТ РАЦИ



Размразете рулцата, ако сте купили замразени. Развийте внимателно всяко рулце и сложете в чиния /най-добре е да не се застъпват, защото така стават по-хрупкави/. Печете в МВ 3:20 минути на максимална мощност.

Може предварително да поръсите с предпочитана подправка.

Страхотно вкусни са.   chef

Последна редакция: чт, 26 мар 2020, 16:02 от 𝐒𝐦𝐢𝐥𝐞𝐲𝐬

# 710
  • Испания
  • Мнения: 37 503
САНДВИЧИ НА ОВЕСЕНО ЧОВЕЧЕ







Този отляво е с риба тон, а отдясно е с изварата.

Първият: 20 гр. овесени трици, едно яйце, 100 гр. отцедена риба тон, подправки.

Вторият: 15 гр. овесени трици, 1 яйце, 150 извара, вода или кисело мляко няколко лъжици, подправки.

Върху домакинска хартия, предварително загрята фурна на 180 градуса, около 20 минути. Явно не съм отцедила рибата добре и е пуснала вода, а после направи и коричка. Не че не си изядох всичко bowuu

Това са сандвичите, предупредих, че стават грозогледи, но не позволявайте външният вид да ви излъже Joy Joy Joy.

# 711
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ПРОТЕИНОВ ХЛЯБ /без трици с рулца от раци/ НА МИМЕНСИТА

4 белтъка
1 жълтък
125 г рулца от раци
1 супена лъжица бакпулвер
½ чаена лъжичка лук на прах

     smileys, сложих половината от едно стандартно, според мен де, пакетче от 250 гр рулца, размразени, набаскани на едро. Всичко друго по твоята рецепта, но пека в обикновено фурна за около 20 мин в предварително загрята на 175 - 180 градуса.
С останалите 125 гр си забърках мус  Yum - в чопъра - рулцата, извара, цедено мляко на Олимпус 2%, горчица, подправки... Навих 4 тричави палачинки за следващите два дни с него. Рулцата не се смилат съвсем гладко, но мисля, че никак не пречи.

Начин на приготвяне в оригиналната рецепта.

Последна редакция: нд, 25 окт 2015, 13:39 от smileys

# 712
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ДОМАШНА ПИЛЕШКА ШУНКА /експеримент/

Вчера правих две шунки по тази рецепта, но реших да опитам без желатин.

Гърдите от две пилета /по 2,5 кг всяко/ нарязах на парченца. Едната част от тях смлях в блендера. След като напълних една кутия от прясно мляко, видях, че остава количество за още половин кутия. Сложих половин кг пилешко-пуешка кайма и половинки маслини. Напълних още една кутия. Варих едновременно.

След като изстинаха кутиите, излях сока от тях. Когато слагам желатин, не го правя. Сложих за една нощ в хладилника.

Получиха се парчета шунка с тегло 900 г едното и 850 г другото.

Когато слагам желатин, няма дупки в шунката. Сега има малко.

Ето какво се получи /парчето вдясно е с маслините и пилешко-пуешката кайма/:



                          

                                                              



                          

                                                              

И едно допълнение: ако водата в тенджерата не е до нивото на месото в кутията, няма страшно. При мен остават около 2 пръста непокрити, но шунката се сварява.  Simple Smile

Последна редакция: нд, 01 ное 2015, 16:18 от smileys

# 713
  • Испания
  • Мнения: 37 503
РУЛО ОТ СКУМРИЯ



3 скумрии
сол
млян черен пипер
1-2 дафинови листа, натрошени на ситно с ръка
3 скилидки чесън, нарязани ситно с нож
прозрачно домакинско фолио

Изчистете скумриите: отрежете главата, опашката, хрилете. Разрежете по дължина, изчистете вътрешностите и отделете гръбнака.

Поръсете със солта, черния пипер, чесъна и дафиновите листа.

Завийте на руло. Това може да се направи по два начина: завивайки едно отделно парче от опашката към главата. Или завивайки парчетата едно около друго /по две или по три риби в едно руло/.

Увийте стегнато в прозрачно фолио. Оставете 6-8 часа в хладилника и след това – във фризера.

Реже се на шайби.

Източник

-----------------------------------------------------------------------------------------------
В рецептата не е посочено колко време трябва да престои във фризера, преди да бъде консумирано.

Последна редакция: пн, 02 ное 2015, 16:27 от smileys

# 714
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ШКЕМБЕТО НА МИМЕНСИТА




  smileys, понеже след навървянето на рулцата, от шкембето ми останаха едни криви и неподходящи за навиване парчета, снощи ги нарязах на две -  на три, обърках с подправки и натъпках в две кутии от натурален сок. Варих ги сутринта около 4 часа, затиснати отгоре с по едно бурканче, пълно с вода, да тежи и да ги пресова. След няколко часа в хладилника се получи ей това нещенце. Пак е лютичко, но не ме докарва до  tantrum Грам течност не съм слагала вътре, желира се в собствен сос. А ако имах шунковар... ехе... Ще ми продават те желирано шкембе по 20 лв килото  #2gunfire



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Мимсчето  Hug държи да отбележа, че рецептата й е вдъхновена от тази.

Последна редакция: нд, 06 дек 2015, 12:51 от smileys

# 715
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ШУНКАТА НА МИМЕНСИТА







Нашето Мимсче продължава с експериментите. Този път - домашна режимна шунка по технологията за правене в шунковар, но без шунковар.  Wink

     Здравей, smileys  Hug
   Тази сутрин нападнах новата партида шунка и бързам да се отчета, макар и с кофти снимки от заспал фотограф  hahaha
Значи ей това е крайният резултат от няколкодневното баене, което започна в събота с омесването до побеляване с миксера на 330 гр пилешка кайма, знам точно, защото е купешка. В нея добавих подправки на вкус - сол, черен пипер, готова подправка за пиле. На тази марка ми харесват, защото не са солени и се виждат стритите растения в тях, но всеки може да използва каквото му харесва. Сложих още около 100 мл водка, не съм ги мерила, на око, сигурно и още неща, но вече не помня - правих всичко на момента. А, най-важното - около четвърт чаена лъжичка кантен, директно в каймата. Бърках около десетина минути. Към омесената кайма прибавих около 350 гр ситно нарязани пилешки гърди и още толкова нарязани на едри парчета и месих още около 5 минути, за да с разпределят равномерно всички съставки.
Цялата тази бъркотия прибрах покрита със стреч фолио в хладилника да отлежава чак до следващата вечер. В неделя вечер натъпках всичко в две кутии от натурален сок, притисках колкото мага, за да не остават кухини, затиснах с две бурканчета пълни с вода и прибрах обратно в хладилника.
В Понеделник вечер варих около 5 часа на тих огън, като внимавах водата да не завира, както е по рецептата за приготвяне в шунковар, но не вадих термоиглата да следя стриктно температурата, карах на око. Добре изстинали ги прибрах в хладилника за още една нощ и тази сутрин рано на ранина си спретнах закуската с продукцията.
Установих, че ми е безсолно и се разпада при рязане, за това следващия път ще пробвам с месо от бутчета, без да притискам толкова усърдно по време на варенето, белким като остане повечко от собствения сос да го направи по-компактно при разрез..., а живот и здраве и с шунковар...

# 716
  • Испания
  • Мнения: 37 503
НЬОКИ /МЪРЗЕЛИВИ ВАРЕНИКИ/, ТОРТЕЛИНИ, РАВИОЛИ НА FRACTAL



още съвсем нямат представителен вид.  Embarassed



НЬОКИ ИЛИ МЪРЗЕЛИВИ ВАРЕНИКИ
/вариант 1/

В чинийката са 1/6 доза, от която чопнах 4 броя за проба. Зелените са със сухо копривено брашно. Най-после ги докарах ал денте!

Тесто за паста, вар. 1

150 гр извара
2 белтъка (1 пак. сухи на Йоткер, такива имах под ръка)
2 с. л. овесени трици, смлени на брашно в кафемелачката
3 с. л. пшеничен протеин (глутен, Vital Wheat gluten)
сол
черен пипер
подправки на вкус
вода, колкото поеме - да се добавя на части от чаена лъжичка при постоянно месене, за да се разработи глутенът

Трябва да се получи тесто като мек пластилин, което покриваме с прозрачно фолио и оставяме да отлежава поне половин час; после месим пак - то е мекичко, еластично, като за истинска паста. Варят се като паста - пускат се във вряща вода; започват да изплуват буквално след минута; на 2-3 минута от варенето увеличават обема си двойно, ако не и повече. Варим до ал денте, около 5-6-7 минути за мъничките. Изцеждаме на решетка; след като изстинат, стават лееееееко по-твърдички, отколкото  докато са горещи.

 

Тортелини и равиол /сурови/

Ще правя равиоли май, че с тортелините е голяма галимация, а и не се нагъват като с нормалното тесто за паста.



От зелената топка излязоха 3 броя големи равиоли.

 

Сурови.


От цялата доза с 150 гр извара би трябвало да излязат поне 12 такива грамадни равиолища.
Готови:



Зелени /копривено брашно за цвят и пълнеж от домашно дюканско сирене с подправки/.



Нормалните /със същия пълнеж/.






Момичета, вчерашните галушкови "сърца" успешно издържаха замразяване и приготвяне днес.
Това извадих от фризера (едноцветни и двуцветни):



Изненадата за Алинка: след сваряване и опит за декорация стана леко мрачна (Corazon Espinado - сърца набучени на шиш), леко романтично-хазартна композиция (Shape of My Heart с формички за бридж парти и уханни бели рози с кисело мляко, чесън и желатин). Дано ви харесат!  chef


# 717
  • Испания
  • Мнения: 37 503
ТОРТА С ТРИЦИ И ЖЕЛИРАНО КИСЕЛО МЛЯКО



Блатът е по рецептата за шоколадов дюкански сладкиш: http://www.bg-mamma.com/index.php?topic=589897.msg19102999#msg19102999 , който, след изпичане в МВ, сиропирам с Кола Лайт. В 8 малки кисели млека /по 125 г всяко/ слагам подсладител /с или без аромат/ и 2 с. л. желатин, предварително разтворен в малко хладка вода и разтопен за 40 секунди в МВ. Изсипвам върху блата и слагам за няколко часа в хладилника, за да стегне.

# 718
  • Испания
  • Мнения: 37 503
БАХУР НА АЛИНА

Оффффф, снимки  при втория опит с телешкото.....ама рецепта-трудно. Аз готвя на мига и не записвам като Фракталче. Обаче имах воденички, сърчица, бутчета /сварих и обезкостих/ ииииии абе за каквото режимно месо се сетиш. Понеже пробвах и със свинско шкембе, та тези неща ги наситних и запържих /естествено за режима просто трябва леко да се кипнат/ добавих подправки-чесън, лук, мащерка, чер пипер и т.н. Всичко това го напълних в шкембето, заших и го поставих в тенджера под налягане с вода и дафинов лист. Варих 1,5 часа, след това затиснах с тежест за една нощ да се махне водата и днес си хапнаааах ......пък моите вегетарианци стоят и ме гледат с погнуса......ама мноУ важно  Joy

МОЯТ БАХУР


                                              

Сурови



В готов вид


Телешко шкембе – 1,600 кг
Телешко сърце – 1,300 кг
Пилешки воденички – 0,975 кг
Пилешки бутчета – 2 бр.
Свински осолени бузи – 3 бр. /за трета и четвърта фаза, за първите фази - без тях/
Чесън на прах
Лук на прах
Черен пипер
Кимион
Риган
Мащерка
Шампанско
Не съм солила, защото бузите бяха осолени, изкисвах ги няколко часа във вода, но остана сол по тях.
Дафинови листа

Всичко нарязах на ситно /цял ден кълцах/. Добавих всички подправки /без дафиновия лист/ и разбърках много добре. Първо „позапържих“ в сух тефлонов тиган /бях разделила всичко на две, защото излезе голямо количество/, след това добавих по малко шампанско за задушаване. На едната част от пълнежа – половин чаена чаша шампанско.

Шкембето беше голямо и го разрязах на две по ширината му. Горната част първо заших от едната страна.

Напълних двете парчета шкембе с нарязаните продукти. Не ги напълних много, но следващия път /ако правя/ ще ги уплътня напълно. Няма нито ориз, нито бял дроб /които присъстват в традиционната рецепта за бахур/ и които увеличават обема си, така че шкембето може да поеме повече продукти. Заших, надупчих на няколко места с дебела игла.

В тенжерата под налягане сложих чиния на дъното, за да не залепва, след това едното парче пълнено шкембе, отгоре захлупих с друга чиния, за да не изплува. Използвах бульона от пиле, което бях варила преди това, само добавих няколко дафинови листа.

Варих точно 2 часа /след като тенджерата започне да свири/.

Сложих между две дъски за рязане на хляб с тежест отгоре /8-литрова бутилка с вода/. Едното парче държах само три часа, другото – цяла нощ. Второто се пресова много добре и се реже отлично.

Последна редакция: сб, 30 яну 2016, 18:42 от smileys

# 719
  • Испания
  • Мнения: 37 503
КЪРИ НА COSTA

Здравей  Heart Eyes
Направо съм поласкана, че ще влезе моя рецепта в Дюканската библиотека.  Simple Smile


1.5 кг телешко месо, нарязано на кубчета
0.5 кг лук (замразен или пресен)
3 консерви х 400 г нарязани домати (или еквивалентно количество пресни)
1с. л. намачкан чесън
1с. л. настърган джинджифил
1 връзка пресен кориандър
черен пипер
куркума
червен пипер
гарам масала* на вкус

По желание може да се добави и спанак (пресен, замразен или консервиран) в количество според вкуса - аз слагам по 0.5 кг.

Изсипвам всичко в слоу кукър - на висока степен и след завиране оставям да къкри 4-5 часа. Става и в тенджера - оставя се да къкри за същото време, но трябва да се проверява да не е извряла течността и се добавя вряла вода при нужда.
 
Сервира се с кисело мляко за втора фаза и с ориз за трета.

Следващия път като сготвя, ще направя и снимка. Сега се изяде бързо-бързо, преди да смогна да я щракна манджата  Laughing

=======================================================================
Бележка на smileys

*Рецепта за гарам масала:

Продукти:

8 с. л. семена от кориандър
4 с. л. кимион
2 ч .л. черен пипер на зърна
4 с. л. кардамон
2 ч. л. карамфил
2 пръчици канела

Подходящ тиган се загрява на средна степен и в него се слагат кориандъра (8 с. л.), кимиона (4 с. л.), черния пипер (2 ч. л.), кардамона (4 с. л.) и карамфила (2 ч. л.). Изпичат се, като се разбъркват периодично, за да не загорят. Ако котлонът е прекалено силен, отвътре ще останат сурови. Щом са готови, се отстраняват от котлона и се оставят да изстинат. Кардамонът се обелва и заедно с другите подправки се смила в машина или в хаванче до получаване на ситна смес. Така получената подправка трябва да е съхранява в добре затворен съд.
Гарам масалата е в основата на множество индийски ястия. Ако желаете, може да използвате смлени подправките и само да ги смесите, но за най-добър резултат използвайте инструкциите по-горе.

Източник

Не виждам да се споменава обработката на канелата, но предполагам, че се слага при смилането/счукването.
 

Последна редакция: нд, 17 яну 2016, 17:21 от smileys

Общи условия

Активация на акаунт