ИТАЛИАНСКА кухня

Зеленото сирене не може да се продава официално, защото производството не отговаря на изискванията по нормативи - не се прави само в неръждаеми съдове и стерилни условия. Може да се опита на изложения. Човекът, който го прави, понякога пътува за изложенията на Slow Food в Италия и го продава там. Текста в опознай.бг е пълен с много неточности, ама сигурно и те не са успели да го опитат.

Кутмач, крокмач и пр. виждам, че всеки район си го нарича по някакъв начин, но се различават. Едно време Валери Нешов твърдеше, че само в неговото село правят крокмач - то е като сгъстено овче мляко от определен период на млеконадоя. Да, ама подобно правят и около Родопите, някъде се подсирва, подквасва и т.н. А мая за кашкавал няма Има мая за сирене, кашкавала не се пресича, той се прави по друга технология.

Подобно на крокмача от сгъстено овче мляко правят в Хасковско, но съм забравила как се казваше. Имаше много наситен вкус и на мен честно казано не ми допадна. Направо ми миришеше на изпечено овче мляко.

По сходен начин се прави козя извара в няколко села над Искърското дефиле. Общо взето всяко семейство си има свой начин за правене - някъде се подквасва, другаде е "чиста". Легално не се продава, няма фирма, която да я прави, само домашна.

Брънзата е вид сирене, не е извара с нещо си, както катъка не е това, което масово се продава по магазините. В Родопите още се прави на места.

Кашкавала и сирената са си зреели в зимници и по пещери, където има такива. Зеленото сирене също е случайно получено от зреене в пещера. То е много относително колко трябва да зрее - има си технология за бяло сирене и кашкавал по наредба, но са правени експерименти да се оставят повече. Овчи кашкавал, зрял много време, съвсем напомня пекориното. Доста породи са поизгубени, а това има значение за вкуса на млякото - една от причините е, че все повече се търсят "изчистени" вкусове. Така и с киселото мляко - да не мирише на нищо, да е сладникаво...

Иначе сиренето си се прави по сходна технология навсякъде - със сирищен ензим. На практика обаче в града няма как да си направя нещо различно от бяло сирене и евентуално - кашкавал. Не мога да го занеса в мазето да зрее, нито да го провеся на проветриво и студено, че от терасата кой знае какво ще лепне.

П.П. Домашно отглежданите животни в България драстично са намалели, много малко прасета се гледат вече, имаше статистика покрай чумата от Румъния. Заради субсидиите тук-там се гледат стада тревопасни, а на няколко места има ферми за съхранение на стари породи. Имаше една калоферска коза, с такова вкусно сирене..мммм.

разбира се, но това е затворено в буркан, ерго няма влияние от външната среда както е при зрелите сирена.
мисля схващаш, няма смисъл да влизаме в ненужди спорове.

нямам идея каква е тази сръбска сметана.
аз съм го яла като дете и не ми беше вкусно.

аз също четах преди време за това сирене. за мен това са истинските традиции и те трябва да се опазват.
ама аз последните години съм потресена от качеството на храната по магазините, да незнам дали вече има изходни продукти за подобно нещо.
всъщност при виното май има раздвижване, та защо не и в други области, но май пак опираме до корупция, завист и подобни "сили свише"...  

Значи ще е по-лесно да го намеря тук, отколкото в България. Глупости на нашите бюрократи са това, че не можело заради начина на производство да се произвежда, редовно си купувам тук точно зряло в пещера пекорино. И то не от производител. Доста сирена в Европа се произвеждат по страни технологии, пък са ги пуснали в продажба - явно не е в ЕС проблемът.

За кашкавала - всъщност технологията за производството му е близка до тази на италианското сирена качакавалло. Надали е случайна приликата в имената, само дето толкова пресен никой не би го купил тук. И е забранено влагането на сухо мляко, което доста променя вкуса.

Аааа, никакъв ЕС не е проблема, ами нашите бюрократи ги мързи и така им е по-лесно да забраняват. Какво да кажем за френските, които направо си плесенясват в пещери и са по-скъпи от стерилно произведените?

Точно, те всички такива сирена са по-скъпи, защото е по-лесно индустриално да произведеш нещо, в еднакви условия, винаги същ резултат, по-малък риск. Но и вкуса е по-хубав според мен.

Нашето като гледам е твърдо, предполагам че ще е много интересен вкуса.

Домашен катък веднъж съм яла, нищо общо няма с продаваното в магазините, Ама то си сиренето няма.

Малко се отметнахме от темата за италианската кухня, ама...
До колкото знам сръбската "сметана" (не съм сигурна дали и така се казваше) се прави по същия начин като маслото. На вкус ми е същото като крема сиренето на филаделфия, като консистенция е същото. В Сърбия го продават в кофички от кисело мляко и го продават по магазините.

ПС: ЕВРИКААА: сръбски каймак!!!

На пазара красно село в София има мандра "Риклево" от там съм взимала каймак с люти чушки.

Каймака си е вид сметана Правили сме домашен, той се обира от млякото, когато е плътно и маслено. По спомен от книга за сръбската кухня се прави така - млякото се подварява и се оставя в широк съд. Като поизстине се обира масления каймак отгоре, слага се в съд за съхраняване, посолява се леко. Пак се затопля млякото и пак като изстине - докато има каймак. Накрая събраното може да се разбърка. Може да се разбие леко, за да стане пухкаво и еднородно. Солта е за съхраняване.

Не знам дали това, което го продават сега се прави по същия начин.

Някой ще сподели ли тънкостите на приготвянето на полентата (качамака). Първия и последен път когато правих отиде в кофата. Брашно или грис сеползва?

Брашно, но не от всяка царевица. Има и полуготови, но очевидно има разлика във вкуса. За тази от брашно, а не заготовка, трябва голямо бъркане. Не съм фен на полентата, но разликата се вижда веднага. Иначе има много различни варианти в различните зони, по-твърда, по-мека, с различни сосове или без и т.н.

Преди време бяхме в Торино и си купих брашно за полента(качамак). На пакета непишеше,че е полуготов, но се сваряваше сравнително бързо. Много вкусно, но мм не обича и правя рядко.

Истинският качамак е този с брашно, помня вкуса му, когато бях дете и родителитв ми правеха - единия държеше тенджерата, другият голямото бъркане.
Това бъркане нито ми се отдава, нито ще се напъвам, не сме много по тази гозба. Когато понякога (рядко) ни се прииска, правя от полуготовите. Вкус докарвам с леко препържено масло, хубаво сирене, понякога червен пипер,  понякога малки парченца месо.

Тайна на качамака/ полентата е в съотношението вода брашно. Този едно времешния, се прави с фино смляно брашно, слага се на купчинки да ври, когато се свари се бърка с точилка. Едро смляното брашно е по-лесно да не стане на бучки, от там по-малко бъркане. Когато водата заври я посолявам, свалям от котлона. Може преди това брашното да е разбъркано с малко вода, тази каша се добавя във врялата и се бърка. Веднага почти се сгъстява, след което се връща на котлона да се свари на много слаб огън, като се бърка постоянно. Когато е готов качамака, се слага във форма за кекс и покрива с фолио, да не става коричка отгоре. Когато изстине се е стегнало, нарязва се на парчета дебели колкото филия и се запича. Нали това е полента?

Полентата се прави самона 1-2 вида царевица само, първата разлика еот там. Като хляба или пастата, с различно жито резултатът е коренно различен. И поне 30 минути бъркане трябва за този не прекотто. Иначе не е задължително да е твърд, на парчета и т.н. Много е различна в различните региони,както вече писах. Прави се и със сос често, и печен и т.н. Не обичам особено, но резултатът е доста различен от нашия качамак обикновено.

Запеченият качамак го има и на много места в България. Разлики във вкуса има от брашното - огромни. С обикновена смес (грисова) или просто някакво брашно, няма да стане хубаво. Царевицата е една от най-селектираните и променяни култури в последните десетилетия и новите сортове не се правят за полента/качамак, затова и подходящо брашно трябва да се подбира внимателно. Иначе е безвкусно, съвсем различна консистенция има.

Мисля, че запечената полента се е наложила по-масово, защото е някак по-удобна за поднасяне и хапване в заведения. Но както и в България - вариантите за добавки са стотици, може и на пещ да се запича, може и на каша, може и на формички....